<조리과학 및 실험> 채소류

소개

<실험 1> 각각의 채소를 뚜껑을 열어 익혔을 때, 닫고 익혔을 때, 레몬 주스를 가하여
익혔을 때, 소다를 가하여 익혔 때 조리하는 물의 PH가 채소의 색깔과 조리수
의 색깔 그리고 질감에 대해서 어떤 차이점이 있는지 관찰해 본다.

<실험 2> 다양한 조리 방법을 이용하여 각각의 채소의 맛과 조리 시간에 미치는 방법을
알아보고, 각 채소에 어떤 조리 방법이 알맞는지 알아본다.

<실험 3> 채소의 크기가 조리 시간과 맛에 미치는 영향에 대해서 알아본다.

목차

- Experimental Title
- Worker Name
- Principle
- Material
- Reagents & Apparatus
- Procedure
- Date & Calculation
- Result & Discussion
- Reference

본문내용

◈ 채소의 조리방법
조리 방법에는 데치기, 삶기, 찌기, 굽기, 볶기, 튀기기, 기름에 지지기 등 여러 가지 방법이 있다. 이 방법들은 채소의 종류와 목적하는 음식의 종류에 따라 선택하여 사용된다. 조리 방법에 따라 여러 가지 성분의 손실량이 다르므로 음식을 만들려고 할 때에는 성분의 손실이 적은 방법을 택하는 것이 좋다.

1) 데치기: 푸른 채소를 데칠 때 문제가 되는 것은 푸른색의 변화와 수용성 영양분의 손실이다. 수용성 영양소로는 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 당류, 수용성 유리아미노산, 무기염류 등이다. 데칠 때 냄비의 뚜껑을 열면 휘발성 유기산이 휘발되고 다량의 조리수에 용출된 유기산이 희석되어 녹색소의 변색이 최대한으로 억제된다. 이 방법은 푸른 색소는 잘 보존되나 뚜껑을 열고 가열할 때 향미 성분 또한 휘발함은 방지할 수 없다.
2) 끓이기 : 채소를 물에 넣고 끓이는 방법으로 수용성 물질의 손실은 가장 크다. 그 반면 식품으로의 열의 침투시간이 빠르고, 또한 열이 100℃ 이상으로 올라가지 않으므로 열에 의한 영양소의 파괴율은 낮다. 끓일 때 수용성 영양소의 손실을 피할 수 없으나 소량의 물에 뚜껑을 닫고 짧은 시간에 조리하는 것이 다량의 물에 뚜껑을 열고 조리할 때보다 비타민 C의 손실을 적게 할 수 있다.
3) 찌기 :열도 높지 않고 수용성 성분이 용출될 우려도 없으므로 영양 성분의 손실이 적은 방법이다. 찌는 법에는 보통 증기에 찌는 것과 압력을 가하여 온도를 물이 끓는 온도 이상으로 높여 시간을 단축시켜 찌는 두 가지 방법이 있다. 채소를 증기에 찌면 물에 삶는 것보다 수용성 영양소의 손실은 적으나 조리 시간이 연장되므로 열에 의한 비타민의 파괴와 푸른색의 변화는 피할 수 없다. 찌는 법을 적용하는 데 적합한 채소는 감자, 당근, 호박, 옥수수 등이다. 가압 냄비는 사용하여 찌는 법은 조리 시간을 단축시키므로 색, 영양소, 맛 성분을 최대한 보유시키는데 유효한 방법이다.

참고자료

· 조리원리 - 이혜수, 조영 / 교문사
· 새로운 조리과학 - 정현숙, 정외숙 / 지구문화사
· 식품학 및 조리원리 실험 실습서 - 손경희 오혜숙 이명희 이영미
· 식품조리원리 - 신민자 /광문각
· 기초식품조리원리 - 서제원, 이홍경 / 한올출판사
· 조리 과학 - 정현숙, 정외숙 / 지구문화사
· 야후 백과사전