잼, 두부, 식혜, 식초 술, 양갱 응고 원리

소개

잼 응고
두부 응고
식혜 당생성
식초,술 제조
양갱응고 원리

목차

1. 잼의 응고 원리 및 잼 제조방법
2. 두부의 응고 원리 및 제조방법
3. 식혜의 당 생성원리 및 제조방법
4. 양갱의 응고 원리 및 제조방법
5. 술 및 식초의 제조원리 및 제조방법

본문내용

1. 원리
과일에 설탕을 넣고 가열하였다가 식히면 펙틴질과 유기산과의 상호 작용으로 젤리화가 일어난다. 펙틴은 물에서 점도가 큰 교질용액을 만든다. 펙틴 분자량이 크고, 메틸기가 많을수록 점도가 커진다. 메톡시기 함량이 펙틴 분자의 7%이상 이면 고펙틴질이고, 7%이하 이면 저펙틴질이다. 고 메톡시펙틴에 당과 산을 가하면 젤리화가 잘 일어나며, 저 메톡시펙틴은 젤리 형성이 잘 되지 않아서 Ca2+ 를 가해야 젤리화가 잘 일어난다.
(1) 펙틴 물질
펙틴은 식물의 세포막이나 세포질 간에서 셀룰로오스와 함께 존재하는 복합다당류로서 영양성분은 아니지만 과실이나 채소의 물성에 영향을 미치며, 당이나 산과 함께 젤리를 형성할 수 있는 특성을 가지고 있다. 펙틴은 세포막 또는 세포막 사이에 존재하는 엷은 층에 주로 존재하여 세포막 사이의 엷은 층을 메워 주는 동시에 세포와 세포 사이를 결착시켜 주는 결착제로서 작용한다. 펙틴은 사과(펙틴함량 15~18%)같은 과실류, 레몬  오렌지 등과 같은 감귤류 껍질(30~35%), 일부 야채류, 사탕무(25~30%)등에 존재하고 있다.

 protopectin
펙틴의 모체가 되는 물질로서 식물조직 중 유연조직에 많이 존재하고, 물에 전혀 녹지 않으며 미숙한 식물조직체에는 그 함량이 많고 성숙됨에 따라 효소 프로토펙틴나제(protopectinase)에 의하여 가수분해 되어 펙틴(pectin)이 된다.
 pectin
적당한 양의 당과 산이 존재하면 겔을 형성할 수 있는 물질로서 분자 내에 유기산의 상당한 수가 메틸 에스티르(methyl ester)의 형태로 되어 있는 갈락투로닉산(galacturonic acid)의 중합체이다.
 pectinic acid
분자 속의 유기산기의 일부가 메틸 에스테르형태로 되어 있는 갈락투로닉산의 중합체이다.
 pectic acid
분자 속의 유기산기에 메틸 에스테르가 존재하지 않는 폴리갈락투로닉산
(polygalacturonic acid)이다.

참고자료

· 없음