상업공간 주방설계 지침 및 사양

소개

상업공간 주방설계에 필요한 자료입니다.
공간별 제품 명칭으로 주방설계에 도움을 주는 자료입니다.
물론 좋은 자료가 많이 있습니다.
하지만 실무에서 사용한 제품별 이름으로 쉬게 계획할수 있을것입니다.

목차

*상업공간 주방설계 지침
*카페주방에 사용한 제품
*정통중식 주방
*돈까스 전문점 주방
*보신탕 전문점 주방

본문내용

주방설계 계획의 3대원칙은 위생확보, 작업능률의 경제성, 그리고 안정성에 근거로 설계를 해야하는데 위생은 개인위생이나 종사자가 점포 청결유지로 맛을 더해주어야 하는 등 누가보아도 만족하여 신뢰할 수 있어야 하며 또, 작업 시 능륭이 좋은 조리가 될 수 있도록 배치되어 경제성 유지 그리고 작업자의 안전이 고려되어야 한다.주방이 위치를 개략적으로 선정하고 건물 전체의 구조를 체크하여 가스, 급.배수라인과 출입구 상황 등을 보아 가면서 현장 실측 시 또는 그 현장 확인 시 결정할 수 있다.이때 주방규모를 결정해야 하는데 보통 메뉴의 종류, 품질수준, 메뉴의 수와 차후 개발메뉴에 따라 주방의 기기와 보조설비가 결정되어지며 이렇게 해서 주방규모가 결정되어 진다.이때 예비창업자는 비싼 임대료와 욕심 때문에 조금이라도 홀 공간을 확보 후 주방면적을 결정하려고 고집을 부리는 경우를 종종 볼 수 있다
.1) 주방설계의 순서
① 메뉴 수와 메뉴 종류를 먼저 결정하고 나서 메뉴 조리방법을 결정
② 메인 주방에서 전부 조리 또는 일부객석에서 할 것인지 검토와 최대 예상판매량을 설정한 다음 주방기기의 종류와 규격, 수량을 결정해야 한다.
③ 냉장고, 냉동고 등의 창고 스페이스와 가스렌지 등 공간을 확보해야 하며 이때 열기구와 냉장, 냉동고는 반드시 일정거리를 두어야 함.
④ 1시간 내 최대 판매개수 등 생산량을 설정하고 주방기기별 생산능력 체크
⑤ 작업동선인 기기와 기기사이를 최소 1.2~1.3m는 확보⑥ 식재료 가공도에 의해 전처리 스페이스 확보하고 조리속도를 빠르게 할 수 있는 주방기기를 선정⑦ 지금까지의

참고자료

· 없음