과실음료의 종류별 제조과정

소개

과실음료의 종류별 제조과정을 조사한 레포트입니다.
성의있게 만든 레포트이구요.. 만점받았습니다.

목차

Ⅰ. 과실주스
Ⅱ. 제조공정
Ⅲ. 과실음료의 종류

본문내용

Ⅰ. 과실주스
신선한 향미와 영양가를 가지고 있는 과실 주스는 과실을 압착하여 착즙한 것으로 현재 우리나라에서 그 소비량이 매년 증가추세에 있다.
과실 주스는 원료와 제조방법에 의해 분류될 수 있는데, 과실 주스의 제조된 상태에 의한 분류를 살펴보면 다음과 같다.
 천연과실 주스 : 과실에서 착즙한 그대로의 농도를 갖는 주스
 농축과실 주스 : 천연과즙 주스를 농축한 것
 분말과실 주스 : 농축과실 주스를 건조하여 분말상태로 한 것
 과실음료 : 과실 주스에 당분이나 향료 등의 첨가물을 넣어 많은 음료 등이 있다.

Ⅱ. 제조공정
1. 천연 과실 주스의 제조
과실 주스의 원료에 따라 다소 차이가 있을 수 있으나 주스의 일반적 제조 공정은 다음과 같다.
원료  선별  씻기  착즙  진공처리  여과  청징  탈기  살균  담기  밀봉  냉각  포장  제품
원료처리는 앞에서 기술한 과실 통조림의 처리에 준한다.
(1) 착즙 및 진공처리
과실에는 탄닌 성분이 함유되어 있으므로 사용하는 기구 및 용기는 스테인리스제나 알루미늄과 니켈을 도금한 것을 사용하여야 한다. 각 연료과실별 착즙하는 방법과 착즙기는 과실의 형태와 주스를 함유하는 조직의 상태에 따라 다소 다를 수 있다. 주스를 착즙하는 과정에서 다량의 공기가 흡입되는 것을 피해야 하는데, 이는 산화효소의 작용에 의하여 비타민 C나 향미 성분이 산화되어 손실되며, 갈변을 촉진하기도 한다.
그래서 이 과정에서 산소를 제거하기 위해 진공실에서 과즙을 무상으로 분출시켜 이에 함유된 산소를 제거하거나 산소제거기라는 기계를 사용하여 산소를 제거한다.
(2) 여과, 청징
보통 감귤류나 복숭아 등은 혼탁한 상태로 음용되지만 외관을 좋게 하기 위해 혹은 맑은 주스의 생산을 위해 여과하기도 한다.
두꺼운 천으로 보자기를 만들어 과실 주스를 여과하는 여과기는 소규모 단위로 많이 쓰이고 있고, 보통 필터 프레스나 스크린 필터 등을 사용한다.

참고자료

· http://blog.naver.com/koansik77Redirect=Log&logNo=140062056346, 블로그
· http://blog.naver.com/hsunspeedzRedirect=Log&logNo=11002732552http://blog.naver.com/pharmaton06Redirect=Log&logNo=13000513726박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사
· 손태화 외 4인, 식품가공학, 형설출판사
· 한명규 저, 최신 식품가공학, 형설출판사