[관광경영] 매뉴엔지니어링

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 연 구 방 법
▶ 이론적 고찰
▶ Case Study - 서울 특1급 I호텔 룸서비스
Ⅲ. 연구결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 제언
◎ 참 고 문 헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
메뉴는 경영의 관점에서는 조직의 목표와 시장 조건, 예산, 시설 및 설비, 인적 자원의 기술, 생산 유형과 서비스 시스템들을 반영해야 하고, 고객의 측면에서는 고객의 기호도와 식습관, 식품의 관능적 요소와 영양요구량을 고려해서 경영자에게는 수익을 가져다 주는 동시에 고객에게는 만족을 주어야 한다(Khan, M.A. 1991, 40-62). 호텔에서 제공되는 메뉴를 지속적으로 평가하고 관리하여 호텔 운영에 반영하여 그에 따른 마케팅전략을 수립하여야 하는데, 메뉴를 운영하고 평가함에 있어서 고객의 측면에서는 고객의 음식 선호도, 1인 분량, 잔식률, 관능 평가 등을 할 수 있고, 관리자측면에서는 제공된 음식들의 영양가 분석, 메뉴 엔지니어링(menu engineering)기법을 이용한 메뉴의 인기도와 이익도를 고려한 메뉴 평가 방법이 있다(John, A.D. 1998, Kasavana, M.L. & Smith, D.L. 1990).
메뉴엔지니어링의 3가지 요소는 고객의 판매량(customer demand) ,판매된 각 메뉴의 비율(menu mix), 각 메뉴가 수익에 공헌하는 마진(contribution margin)이다. 고객의 판매량은 일정시기 동안 그 호텔를 이용한 고객의 수이다. 판매된 각 메뉴들의 비율(Menu mix)이란 일정기간 동안 또는 특정 시점에서 고객에게 판매한 각 메뉴의 수로 정의된다.

참고자료

· 양 일선. 메뉴 엔지니어링, 국민영양, 1994.
· 한경수, 양일선. 대학교 급식소의 메뉴엔지니어링기법을 적용한 메뉴분석. 2000
· 박재호. 메뉴 계획 수립과정의 기본적 이론 정립. 1998
· Atkinson, H., & Johnes, P. Menu engineering : Managing the foodservice micro-marketing mix. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing 1(1): 37-55, 1994.
· Beran, B. Menu sales mix analysis revised : An economic approach. Hospitality Research Journal 18(3): 125-142, 1995.
· Hayes, D.K. & Huffman, L. Menu analysis : A better way. The Cornell H.R.A. Quarterly 25(4): 64-70, 1985.
· John A. Drysdale. Profitable Menu Planning 2nd edition. 1998.
· Miller, S.G. The simplified menu-cost spreadsheet. the cornell H.R.A. Quartely 33(3): 85-88, 1992.
· Kasanava, M.L. & Smith, D.L. Menu Engineering: A practical guide to menu analysis. revised ed ; hospitality publications, Inc., 1990.
· Khan, M.A. Concepts of foodservice operations and management. 2nd ed. N.Y.N.Y.: Van Nostrand Reinhold., 1991.
· Pavesic, D.V. Prime number: finding your menu's strengths. the Cornell H.R.A. Quarterly 26(3): 71-77, 1985.
· Spears, M.C. Foodservice Organizations 4th ed. NJ. prentice-hall, Inc., 2000.