오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향 (Microbial and Quality Properties of Beef and Pork by-products Treated with Ozone Water)

서지정보

· 발행기관 : 경상국립대학교 농업생명과학연구원
· 수록지 정보 : 농업생명과학연구 / 50권 / 6호 / 95 ~ 103페이지
· 저자명 : 염현웅, 서진규, 김석, 장홍희, 양한술

초록

본 연구는 오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향에대해 알아보고자 실시하였다. 미생물학적 안전성 및 품질평가를 위하여 총균 및 대장균수, 육색, 가열감량, 지방산패도를 측정하였으며, 처리구 설정은 처리하지 않은 대조구(Control)와 일반수돗물(10℃)로30분간 침수처리한 처리구 1(T1), 오존수(1.0ppm, 10℃)에 10분간 침수처리한 처리구 2(T2), 오존수에20분간 침수처리한 처리구 3(T3) 및 오존수에 30분간 침수처리한 처리구 4(T4)로 분류하였다. 소 및돼지의 간, 소창의 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 간보다는 소창에서높은 가열감량을 보였다. 육색은 소의 간과 소창에서는 오존수 20 또는 30분 침수 처리시 황색도 값을감소시키나, 명도 및 적색도 값에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 지방산패도 측정 결과,돼지 소창의 경우 일반수돗물 및 오존수 침지 처리시 대조구에 비해 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며 오존수 침지 처리시 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소 간의 경우 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의적으로 높은 지방산패도 값을 보였으며 일반수돗물로 침지한 T1에 비해 오존수 침지시 낮은 지방산패도 값을 나타내었다. 총균 및 대장균수는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 유의적으로 증가하며(p<0.05), 대조구 및 T1에 비해 오존수 침지처리구에서 유의적으로 낮은 총균 및 대장균수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 오존수 침지처리는 축육부산물의 품질특성 저하 없이 미생물로부터 안전성 확보가 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

This aim of the present study was to evaluate the effects of soaked ozone water on themicrobial and quality properties of beef and pork by-products. The control was withouttreatment of by-products, T1: treated with soaked normal-water for 30 min, T2: treated with 1.0ppm soaked ozone water for 10 min, T3: treated with 1.0 ppm soaked ozone water for 20 min,and T4: treated with 1.0 ppm soaked ozone water for 30 min. Physicochemical(color, pH,cooking loss, volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid reactive substances) and microbiologicalcharacteristics(total plate count and E. coli coliform) of by-products were analyzed. Soaked ozone water treatment effectively reduced pH, lipid oxidation and microbial growth, andmaintained similar characteristics of color, cooking loss and protein oxidation compared with thecontrol. Therefore, soaked ozone water may be a promising method in maintaining qualitycharacteristics of animal by-products as well as extending shelf-life during cold storage.

참고자료

· 없음