함초를 첨가한 두부의 품질특성 (Quality Assessment of Soybean Curd Supplemented with Saltwort (Salicornia herbacea L.))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 4호 / 406 ~ 412페이지
· 저자명 : 김명희, 신미경, 김강성, 이경애, 홍금주

초록

함초가 갖는 우수한 생리기능을 활용하고자 함초를 0%,4%, 8%, 12%, 16%, 20%를 첨가하여 이화학적, 기계적특성을 측정하고 관능검사와 소비자검사를 실시하였다.
그 결과는 다음과 같다.
함초 즙의 무기질 성분 중 K 함량이 가장 많이 나타났으며, Mg , P, Ca, F 함량 순으로 나타났다. 수율은 시료간에 차이가 나타나지 않았으나, 함초의 첨가량이 증가할수록 수율이 감소하였다. 탁도는 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 대조구가 가장 높게 나타났으며 함초의첨가량이 증가할수록 산도가 떨어지는 경향을 보였다. 함초 두부의 외형과 단면은 함초의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 부피가 작아지는 것을 볼 수 있으며, 20%첨가의 경우 외형이 좋지 않은 결과를 볼 수 있었다. 함초 두부의 L값은 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초 20%를 첨가한 두부의 L값이 가장 적어 어두운 경향을 나타냈다. a값은 대조구가 가장 높게 나타났으며, 나머지시료에서는 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띄었으며, b값은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타났다. 함초 두부의 Hardness는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초의 첨가수준이 증가할수록 경도가 유의하게 감소하는 경향을 보이고 있다. Springiness는 모든 시료간에 유의적이 차이를 보이지 않았다. Chewiness와 Gumminess는 대조구와 함초 4%첨가 두부가 높게 나타났으며, 함초의첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이고 있다. Chesiveness는함초의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을보이고 있다. 관능검사 결과 색, 자른 단면과 구수한 향은 함초 4%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났다. 이취는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초의 첨가량이 증가할수록 두부 특유의 이취가 감소하는 경향을 보였다.
고소한 맛은 모든 시료에서 차이를 보이지 않았으며, 짠맛은 함초 20%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났다.
삼킨 후 느낌은 대조구와 함초 4%, 8%를 첨가한 두부가 높게 나타났다. 견고성은 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초의 첨가량이 증가할수록 견고성이 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 모든 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄력성은 대조구와 함초 4%, 8%를 첨가한두부가 높았으며, 부드러운 정도는 함초 20%를 첨가한두부가 가장 낮게 나타났다. 전반적 기호는 함초 4%를 첨가한 두부가 가장 높게 나타났으며, 전반적 기호가 함초8% 첨가까지는 양호한 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 보면 함초 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 함초 4%와 8%첨가가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 농도로 판단된다. 따라서 함초는 천연응고제로 두부의 다양성과 기능성 식품개발로서의 가능성이 기대된다.

영어초록

This study was conducted to investigate the effects of saltwort on the quality characteristics of tofu. In addition, we examined the potential for commercialization of tofu containing saltwort. For this study, saltwort was added to tofu at 0%, 4%, 8%, 12%, 16% and 20% and quality and sensory tests were administered.
Analyzing the mineral contents of saltwort juice, K was present in the greatest amount, followed by Mg, P, Ca, and F (in decreasing order). There were significant differences in yield rates and turbidity between the groups. Acidity was highest in the control group, and acidity and volume of tofu tended to decrease with an increase in saltwort powder. L value and a value decreased as the content of slaltwort powder increased, but b value increased with increasing saltwort powder concentration. Hardness, chewiness, and gumminess were rated higher in the control and the 4% supplement groups than the others groups.
In the sensory evaluation, cross section and soybean flavor were the highest in the 4% saltwort supplement group, and the presence of an “off-flavor” increased with the content of saltwort powder. The saltiness score was highest in the 20%supplement group. The 4% and 8% supplement groups were favored in the "feel after swallowing" assessment. Softness was the lowest in the 20% supplement group, and the 4% supplement group had the highest overall acceptability.
As demonstrated by these results, the addition of saltwort positively affected the overall sensory evaluation of tofu and supplementation with saltwort at 4% and 8% might be considered the most appropriate choices. In conclusion, saltwort tofu expected to increase the functionality of new products, particularly with respect to product variety and health improvement.

참고자료

· 없음