어성초를 첨가한 김치의 품질 특성 (Quality Characteristics of Kimchi with added Houttuynia cordata)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 22권 / 3호 / 332 ~ 337페이지
· 저자명 : 곽희정, 장재선, 김순미

초록

본 연구에서는 다양한 생리활성을 갖고 있으며 최근 IgE가
매개하는 제1형 알레르기를 억제하는 효능이 있는 것으로 알려진 어성초를 생즙 형태와 생즙을 동결건조한 분말 형태로
첨가한 배추김치를 제조하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 중심으로 품질 특성을 조사하였으며 이를 어성초 첨가 김치의 상품화를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
어성초 생즙 2%, 어성초 생즙의 동결건조 분말 0.1%를 김치에 첨가하여 각각 세군의 김치로 제조하고 분석하였다. 이
화학적 특성을 측정한 결과 세 군에서 pH의 유의적인 차이는
나타나지 않았으나, 어성초 생즙을 첨가한 김치의 산도는 유의적으로 높았고, 경도의 차이는 없었다. 색도에 있어서 L값은 세 군 간의 차이가 없었으나 a값 및 b값은 어성초 생즙
첨가군 및 어성초 분말 첨가군 모두 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 묘사분석 결과 관능검사원들은 김치의 redness는
어성초 생즙 첨가군이 가장 낮은 것으로 분석하였고,
어성초 생즙과 분말 첨가군 사이에서 붉은 색의 차이를 식별
하였다. 한편, 어성초 생즙을 첨가한 김치에서 특유의 냄새가
난다고 답하였으나 어성초 분말 첨가군은 대조군과 차이가
나타나지 않았다. 그 외 짠맛, 단맛, 매운 정도, 신맛 및 경도에서는 군 간의 차이가 나타나지 않았다. 김치의 기호도 검사
결과 세 군 간의 차이가 나타나지 않았다. 어성초 첨가 김치의 관능적인 특성인 짠맛과 물리적 특성 중 산도는 p<0.05 수준에서 유의적인 음의 상관관계를 보여 짠맛이 강하면 산도가 낮아지는 특성이 보였으며, 물리적 특성인 산도와 관능적
특성인 어성초 냄새는 p<0.05 유의수준에서 양의 상관관계를
보여 산도가 강하면 어성초 냄새를 더 강하게 느끼는 것으로
나타났다. 그리고 물리적 특성인 L값은 관능적 특성인 어성초 냄새와 p<0.05 유의수준에서 음의 상관관계를 보였다.

영어초록

This study was performed to investigate the physiochemical and sensory characteristics of Kimchi with added Houttuynia
cordata Thunb(HC). According to measurements for physicochemical characteristics, the three groups of tested Kimchi(HC
juice, HC powder, control) did not show any significant differences in pH and hardness. However, the acidity of the Kimchi
with added HC juice was found to be significantly higher. Regarding lightness, L values were not different among the three
groups, while a and b values showed significant decreases. In descriptive analysis, Kimchi redness was lowest in the HC
juice group, and difference in redness was identified between the HC juice and powder groups. One survey indicated that
the Kimchi with added HC juice had a unique odor, but no difference was found between the HC powder group and the
control group. Also, a survey on preference characteristics indicated there were no differences between the three groups.
For the saltiness and acidity of the Kimchi with added HC, there was a significant negative correlation(p<0.05), in which
stronger saltiness lower acidity. On the other hand, acidity and HC odor showed a significantly positive correlation(p<0.05).
Furthermore, the L value showed a significantly negative correlation(p<0.05) with HC odor.

참고자료

· 없음