푸드코트형 산업체 급식소에서의 고객의 메뉴 선택 속성 규명 (Identifying the customers menu selection attributes in food court-styles B & I foodservice operation)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 9권 / 2호 / 183 ~ 190페이지
· 저자명 : 이해영, 양일선, 안선정

초록

본 연구에서는 고객에게 메뉴의 선택권을 제공하는 이점을 갖는 푸드코트 형태로 운영되는 산업체 급식소를 대상으로 하여 고객이 메뉴를 선택함에 있어 어떠한 속성을 고려하여 선택하게 되는지를 규명하기 위해 고객의 메뉴 선택속성 측정도구를 개발하고 고객의 특성에 따른 메뉴 선택행동 유형을 파악하였으며 그 내용을 요약하면 다음과 같다.
1) 본 연구의 조사대상 사원식당의 표적고객인 G社 직원31.8%, 건물내 입주사 직원 42.4%, 외부건물 직원 23.8% 로 조사되어 단체급식소의 이용고객은 확보 고객(captive customer), 즉 입주건물의 직원만을 대상으로 급식을 제공한다는 과거의 개념에서 벗어난 소비자 행태를 보여주고있었다.
2) 메뉴 선택 속성을 측정하기 위해 측정도구를 개발하고 내적 일관성을 검증한 결과, 문항 전체의 Cronbach’s alpha 계수는 0.8361로 높은 신뢰성을 나타내었으며, 타당성을 검증한 결과, 4개의 요인구조를 확인하고 요인 1 은‘식사의 질(quality of meals)’, 요인 2는‘식사의 매력성(attractiveness of meals)’, 요인 3은‘식사의 건강지향성(healthfulness of meals)’, 요인 4는‘식사의 다양성(variety of meals)’으로 명명하였으며 55.618%의설명력을 갖는 것으로 분석되었다.
3) 고객들이 메뉴를 선택함에 있어서‘음식의 맛’(4.08) 에 대해 가장 많이 고려하는 것으로 조사되었고, 그 다음으로‘음식과 식기의 위생’(3.88),‘식사의 가격’(3.79),‘짧은 대기행렬로 인한 신속한 배식’(3.78)에 대해서 우선적으로 고려하고 있었다. 반면,‘체중조절식’(3.11),‘동료가권하는 식사’ (2.71)는 메뉴 선택에 영향을 적게 주는 것으로 나타났다.
4) 고객이 고려하는 메뉴 선택 속성을 대표성을 나타내기위해 요인으로 묶어 분석해 본 결과,‘식사의 질’(3.82),‘식사의 다양성’(3.51),‘식사의 건강지향성’(3.49),‘식사의매력성’(3.34) 순으로 평가되어 고객이 메뉴 선택시 가장우선적으로 고려하는 것은 식사 본연의 질적인 측면인 것으로 평가되어 향후 메뉴 마케팅에서는 식사의 질적 측면에서의 접근이 선택율 증가로 인한 고객 만족 및 매출 증대로 연결되리라 사료된다.
5) 고객의 인구통계학적 특성에 따라 메뉴 선택 속성 요인에 대해 분석한 결과, 성별에 따라서는 유의적인 수준은 아니었지만, 여성이 남성보다 더 까다롭게 여러 가지를고려하여 메뉴를 선택하는 것으로 여겨졌으며, 근무경력이 긴 집단의 고객의 경우 사원식당에서의 식사가 1끼를떼우는 수단일 뿐이라 인식하고 있으므로 급식관리자가아무리 고객을 유도할 수 있는 외형적인 메뉴 제공 전략으로 접근하더라도 이에 대한 관심이나 수용도가 아주 낮게나타는 고객층으로 여겨진다.
6) 사원식당의 이용 행태에 따른 메뉴 선택 요인의 속성의 요인별 수준 분석 결과, 음식과 메뉴에 대한 관심이 높고 식사의 질이 높다고 인식하며 급식서비스 전반에 대한만족이 높은 고객들이 메뉴 선택 시 관련 요인에 대해 관심을 갖고 고민을 많이 하여 선택하는 것으로 결론지어졌다.
이상과 같은 연구 결과에서 나타난 바와 같이 고객들은메뉴 선택에 있어 부가적인 요소들보다는 음식 본연의 요소들, 즉 맛있고 위생적인 식사인지를 가장 우선적으로 신중하게 고려하여 선택하고 있었으며 사원의 복지후생 차원에서 운영되고 있다는 사원식당이라는 특성으로 인하여 가격의 저렴성 또한 중요 선택 속성으로 작용하고 있으므로메뉴 관리에 있어서 식사의 질적 측면에 중점을 둔 부단한노력이 부단히 요구된다. 또한 기존 단체급식의 한계성인제한된 메뉴 선택과 반복되는 메뉴주기로 인해 야기되었던고객 만족 저하 및 실추된 사원식당의 이미지를 제고하고영업급식과의 경쟁력을 확보하기 위해‘고객의 선택’이라는 개념을 도입하여 향후 단체급식에서의 이상적 모델로제시되고 있는 푸드코트 형태의 사원식당을 대상으로 진행된 본 연구의 결과를 시발점으로 하여 고객의 선택 속성에따른 식사 행태 및 급식서비스에 대한 인식 평가와 관련된연구들이 수반됨으로써 단체급식분야에서의 푸드코트 형태 식당의 성공 가능성을 평가해 볼 수 있겠다.

영어초록

This study was designed to identify how customers considered menu selection attributes on menu choice, and so the instrument for measuring that question was developed and menu selection behavior types were analyzed by customers’ characteristics. Cronbach’s alpha to assess the internal reliability of the developed scales was 0.8361, which indicated to be highly reliable. Construct validity was assessed by principal components factor analysis with a Varimax rotation to identify underlying dimensions of menu selection and then four factors explaining 55.618% of the total variance were found. These factors were labeled as ‘quality of meals’, ‘attractiveness of meals’, ‘healthfulness of meals’ and ‘variety of meals’, respectively. As a result of analysis on menu selection factors, ‘quality of meals’(3.82 out of 5) was the highest consideration followed by ‘variety of meals’(3.51), ‘healthfulness of meals’(3.49) and ‘attractiveness of meals’(3.34), so that menu marketing approaches in the perspective of quality of meals would do lead customers’ selection rates, customer satisfaction and then sales highly. Frequent visitor selected menu indifferently but customers who were interested in food and menu highly, who perceived meals’ quality highly, and who were satisfied with overall foodservice did with concern. On the basis of these results of study for the target of food court-style B & I foodservice operation, which was introduced as an ideal model in future foodservice market by the concept of ‘customer’s selection right’, the following study related with customers’ meal patterns and perception of foodservice by menu selection attributes would be able to predict the chances for success of food court-style foodservice operations. (Korean J Community Nutrition 9(2) : 183 ~ 190, 2004)

참고자료

· 없음