오징어 연제품의 물성에 미치는 가열조건과 첨가제의 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국생명과학회
· 수록지 정보 : 생명과학회지 / 13권 / 4호 / 481 ~ 491페이지
· 저자명 : 배태진, 김해섭, 최옥수

초록

페루산 및 포클랜드산 원양 오징어에 식염 3.0%와 전분 5%를 첨가한 후 가열온도와 시간에 따른 jelly강도를 측정한 결과, 90℃에서 60분 가열할 때가 각각 491g·cm와 496g·cm로 가장 적당한 것으로 나타났으며, 그 이상 가열온도와 시간이 증가하여도 jelly강도는 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 페루산 및 포클랜드산 오징어 고기풀을 여러 온도에서 2시간 동안 예비가열을 실시하고, 다시 90℃에서 60분 가열하였을 때의 jelly강도를 검토한 결과 예비가열 온도 15℃와 55℃에서 높은 값을 나타내었는데, 이때의 jelly강도는 1단 가열만을 실시한 어떤 경우보다도 높은 값을 나타내었다. 2종의 원양산 오징어를 이용한 연제품의 jelly강도 증대를 위하여 고기갈이시 탄력보강제로서 밀, 감자 및 옥수수 전분을 첨가하여 90℃에서 60분간 가열하였을 때 jelly강도는 감자>옥수수>밀 전분의 순서로 높게 나타났다. 그리고 절곡시험의 결과 두 오징어 모두에서 전분을 10% 첨가한 경우 2겹으로 접었을 때 1/2이하로 균열이 생겼다. 따라서 jelly강도 및 절곡시험 결과들을 종합할 때 3종의 전분을 10% 첨가하는 것이 적절하였으며, 이때의 페루산과 포클랜드산의 jelly강도는 각각 858±34∼1020±37g·cm와 966±33∼1148±45g·cm의 범위였고, 수분함량은 72.43∼73.04%와 71.61∼72.78% 범위이었으며, 보수력은 전분의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 한천을 0.5% 첨가하였을 때 페루산과 포클랜드산 오징어 연제품의 jelly강도는 각각 960±27g·cm 및 1,080±20g·cm이었고, 0.5%이상 첨가의 경우는 jelly강도가 약간 감소하였다. 보수력은 각각 92.24% 및 95.22%이었으며, 절곡시험 값은 0.5%이상 첨가할 경우 모두 B를 나타내었고, 경도의 변화는 크게 일어나지 않으면서 보수력은 높아지는 결과를 나타내어. 0.5% 첨가시 수분 함량은 75.21%와 73.69%이었다. 다시마분말 0.5% 첨가에서 두 오징어 모두 jelly강도는 각각 837±32g·cm와 941±31g·cm로 가장 높은 값을 보였고, 보수력은 88.31%와 90.21%를 나타내었고, 절곡시험 값은 모두 B로서 가장 좋은 결과를 얻었으며, 이때의 수분 함량은 각각 75.22%와 75.13%를 나타내었다.

참고자료

· 없음