돼지 대창의 세척방법에 따른 냄새제거 효과 (Effect of Odor-Reduced According to the Washing Methods of the Pig Intestine)

서지정보

· 발행기관 : 한국비즈니스학회
· 수록지 정보 : 비즈니스융복합연구 / 6권 / 4호 / 59 ~ 63페이지
· 저자명 : 최진영

초록

본 연구는 세척 방법에 따른 돼지 내장의 향기성분 변화와 이취성분의 저감화 효과를 확인하기 위하여 전자코를 이용하여 냄새패턴을 분석하였다. 돼지 대창과 소창 0.1g, 0.3g 그리고 0.5g의 냄새 성분을 각각 측정하였을 때 무게가 증가할수록 판별함수 DF1 값이 양의 방향에 위치하고 있는 air와 반대 방향에 위치하였다. 또한 대창과 소창의 냄새패턴을 비교한 결과, 소창은 air와 같은 양의 방향에 위치하였으나 대창은 가장 멀리 떨어진 음의 방향의 위치에 있는 냄새패턴을 보였다. 물을 이용하여 대창과 소창을 세척한 후 대창, 소창 그리고 세척수의 냄새 패턴 변화를 실험한 결과, 소창의 경우 판별함수 DF1값이 air와 같은 양의 방향에 위치하여 큰 차이를 나타내지 않았으나, 대창의 경우 세척효과가 커서 이취성분이 크게 감소하였다. 세척수의 경우 0.3g과 0.5g 처리구에서 이취성분이 크게 증가하는 향기패턴을 보였다. 절단한 대창을 세척 시간과 횟수를 다르게 처리한 후 이취 성분의 차이를 측정한 결과, 20분 동안 4회 세척한 대창 처리구의 냄새가 가장 적었으며 판별함수 DF값이 air와 가장 가까운 곳에 위치하였다. 결과적으로 대창을 절단을 하여 세척했을 때 냄새 저감화 효과가 컸으며, 세척시간은 크게 영향을 받지 않았으나 세척 횟수는 냄새를 제거하는데 효과적인 요인인 것으로 나타났다.

영어초록

In this study, the odor pattern was analyzed using the electronic nose to confirm the effect of reducing the odor component and the its change of the odor component of the pig intestine according to the washing methods. When the odor components of 0.1 g, 0.3 g, and 0.5 g of pig large intestine and small intestine were measured, respectively, as the weight increased, the discriminant function DF1 value was located in the opposite direction to air, which is located in the positive direction. Also, as a result of comparing the odor patterns of the large and small intestines, the small intestine was located in the same positive direction as air, but the large intestine was located in the farthest negative direction. As a result of testing the changes in the odor pattern of the large intestine and the small intestine and cleaning water after washing with water, the discriminant function DF1 value for small intestine was located in the same positive direction as air, so there was no significant difference. But the cleaning effect in large intestine was large because the odor component was greatly reduced. In the case of washing water, it showed a fragrance pattern in which the odor component significantly increased at 0.3g and 0.5g treatments. As a result of measuring the difference in off-flavor components after treating the cut large intestine differently for washing time and number of washing times, the large intestine treatment washed 4 times for 20 minutes had the least odor and the discriminant function DF value was located closest to air. As a result, the odor reduction effect was great when the large intestine was cut and washed. The washing time was not significantly affected, but the number of washings times was found to be an effective factor in removing the odor.

참고자료

· 없음