조리방법에 따른 참깨의 알레르기 항원성 비교 (Differences between Raw and Variously Cooked Sesame Seeds on the Allergenicity)

서지정보

· 발행기관 : 대한 소아알레르기 호흡기학회
· 수록지 정보 : Allergy Asthma & Respiratory Disease / 19권 / 1호 / 56 ~ 62페이지
· 저자명 : 이경은, 이상일, 손명현, 김규언, 홍정연, 손선미, 박선희, 홍정연, 김경원

초록

목 적 : 본 연구에서는 참깨 알레르겐의 구성단백을 알아보고 조리방법에 따른 항원성의 변화를 비교하고자 하였으며, 참깨 특이 IgE 항체 수치가 높은 환자들의 혈청을 이용하여 IgE와 결합하는 알레르겐 내 구성단백들을 조사하고자 하였다.
방 법 : 참깨를 다양한 방법(볶기, 식물성 기름과 볶기, 삶기)으로 조리한 후 각각의 조항원을 제조하고 SDS-PAGE를 통해 그 단백분포를 비교하였다. 그리고 알레르기 환자를 대상으로 시행한 CAP test를 기초로 참깨 알레르겐에 감작된 환자의 혈청을 수집하고 immunoblot 분석을 시행하여 특이 IgE 결합능을 비교해 보았다.
결 과 : 조리하지 않은 참깨의 경우 SDS- PAGE 상에서 6-115 kD 크기에 해당하는 많은 단백 띠들이 관찰되었다. 이 중에서도 중요 참깨 알레르겐들로 알려져 있는 7, 9, 12, 15, 17 kD 단백 띠들이 존재함을 관찰할 수 있었다. 각각의 조리한 참깨들을 비교해 본 결과, 볶거나 식물성 기름과 함께 볶은 경우 거의 대부분의 단백 띠들이 소실되었으나 삶은 경우에는 보다 선명한 다양한 크기의 단백 띠들이 재구성됨을 알 수 있었다. 또한 참깨를 삶은 후 분리한 상층액에서도 특징적으로 6 kD부근에 단백 띠들이 관찰되었다. 참깨에 특이적인 환자혈청들을 사용하여 IgE immunoblot 분석을 실시한 결과 조리하지 않은 참깨는 삶거나 식물성 기름과 볶은 참깨와 함께 공통적으로 7 kD 또는 37 kD에 특이적으로 결합한 IgE 단백 띠를 형성하였다.
결 론 : 참깨의 경우 조리방법에 따라 항원성의 변화가 있으며, 특히 조리하지 않거나 또는 삶은 경우에 참깨 특이 IgE 항체 반응은 다른 조리방법들보다 상대적으로 강하게 나타났으며 이와 같은 강한 항원성은 참깨에 대한 감작률을 높일 수 있다고 생각된다.

영어초록

Purpose : There has been a significant increase in the number on reports of hypersensitivity to sesame, probably because of its use in international fast-food and bakery products. Thus, we have investigated whether various cooking methods affect the allergenicity of sesame.
Methods : Sesame seeds were roasted, boiled or fried with vegetable oil, and then their proteins were each extracted. The proteins were separated by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and detection of immunoglobulin (Ig) E specific to sesame seed proteins was performed with Western blotting using 6 sera.
Results : SDS-PAGE of raw sesame proteins showed various-sized bands including 7, 9, 12, 15 and 17 kD known as major allergens. While only few protein bands remained in roasted or fried sesame seeds, some protein bands sized under 15 kD were observed in the boiled sesame seeds and their soup. The pooled sera yielded IgE-specific reaction with 7 kD in raw and boiled, and 37 kD in fried and boiled sesame proteins.
Conclusion : These findings suggest that the cooking methods may change the allergenicity of sesame seed proteins.

참고자료

· 없음