서울 일부 지역 어린이집 조리종사자 대상 나트륨 저감화 교육 효과- 자기 재평가와 의식증가를 위한 교육 결과 - (The Effectiveness of Na Reduction Program for Cook in Child-care Center - Focus on Self-reevaluation and Strengthen Consciousness -)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 19권 / 5호 / 425 ~ 435페이지
· 저자명 : 신혜원, 이영미

초록

본 연구는 마포구 관내 어린이집에 근무하는 조리종사자를 대상으로 나트륨 저감화 교육 효과에 대해 분석하였다. 나트륨 저감화 교육 프로그램은 강의식 교육 1회와 저염 레시피를 활용한 조리 실습 3회로 구성되어 어린이집 음식 조리에 있어 염도 저하 기술습득과 성공적이며 지속적인 저염 행동 수행을 위한 자기 효능감 강화를 유도하도록 구성하였다.
본 교육의 교육 효과의 증진을 위해 교육 전 자신의 염미도와 현재 제공국의 염도를 정확히 알려주는 자기재평가 방법을 적용하였으며, 교육 전과 교육 5개월 후의 조리종사자의나트륨 관련 식행동과 어린이집의 국의 염도 변화를 비교하여 나트륨 저감화 교육의 효과 평가를 실시하였다.
저염급식지원사업에는 마포구 어린이집의 총 개소 수는226개소 중 50개소 어린이집이 참여했으며, 해당 어린이집의 조리종사자 55명이 본 연구에 참여하였다. 그 연구 결과는 다음과 같이 요약된다.
1. 조리종사자의 미각테스트 결과와 자가 염미 인지도 평가를 비교 분석한 결과, 미각테스트 결과 8.1%가 ‘약간 짜게 먹는 편’이었으나, 자가 인지 평가에서는 4.1%가 ‘약간짜게 먹는 편’이라고 답하여 미각테스트와 자가 평가가 차이를 나타냈다. 조리종사자 중 짜게 먹는 집단의 경우 자신의염미도에 대한 미각 인식의 재평가가 요구되었다.
2. 교육 실시 전과 실시 후의 조리 계량 기구에 대한 사용빈도를 분석한 결과, 염도계 사용은 교육 전 8.2%에서 교육후 94.6%로 크게 증가하였다(유의성제시).
3. 교육 실시 전과 실시 후의 나트륨 저감화 관련 식행동점수를 분석한 결과, 교육 전 측정한 점수보다 교육 후 측정한 점수가 유의적으로 증가한 것으로 저염식 행동의 실천 인지율이 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(p < 0.01). 나트륨 저감화 교육 실시 전 조리종사자의 평균 식행동 점수는38.80점이었으나, 교육실시 후 1.51점 가량 상승하여 40.31 점으로 조사되어, 나트륨 관련 식행동 점수가 유의적으로 높아지는 것으로 나타나 나트륨 저감화 태도 행동의 형성이 관찰되었다(p < 0.01).
4. 교육 실시 전과 후의 어린이집 국의 염도를 분석한 결과, 맑은국과 된장국의 경우 교육 전 평균 염도가 각각 0.556 과 0.669에서 교육 후에는 0.449와 0.5111로 평균 염도가모두 낮아지는 것으로 나타났으며 교육전후 유의적인 차이를 보였다(p < 0.001).
5. 국공립어린이집 조리종사자와 조리사자격증이 없는 조리종사자, 10년 이상의 경력을 가진 조리종사자의 나트륨 저감화식행동 점수의 증가와 이들 근무 어린이집 제공 국의 염도가 유의적으로 저하되었다.
본 연구를 종합한 결과, 평생의 식습관을 형성하는 영유아에게 저염식을 제공하기 위해서는 영·유아 시설에서 급식을 제공하는 조리종사자의 나트륨에 대한 인식 개선이 우선되어야 하므로 나트륨 저감화 교육에는 인지 재인식 교육 프로그램이 선행되어야 한다고 제안하는 바이다. 나트륨에 대한 인식 개선과 함께 개인의 나트륨에 대한 긍정적인 식행동실천, 저염 급식 실천 방법에 대한 강의, 저염 레시피를 활용한 조리 실습 등 다양한 나트륨 저감화 교육 프로그램이 개발 제시되어야 한다. 나아가 저염 급식에 참여하는 영·유아시설과 조리종사자의 확대를 위해서는 지속적인 나트륨 저감화 교육을 제공할 수 있는 환경이 조성되어야 하며, 많은영·유아 시설에 영양사가 배치되어 있지 않은 현실에서 어린이급식관리지원센터와 육아종합지원센터가 어린이집 나트륨 저감화 교육의 허브 역할을 할 수 있도록 협력해서 진행하는 것이 필요하다.

영어초록

Objectives: The purpose of this study was to develop a Na-reduction education program and apply it for cooks who prepare meals in day-care centers. To development of the program was based on increasing the self-awareness of salinity, eating behaviors and enforcing skills of low-Na cooking.
Methods: The study was carried out from April to October in 2013, fifty five cooks participated in this program. The Na reduction program composed of 4 sessions of education which included a 90-minute lecture and self-reevaluation of personal saltsensitivity degree and three low Na recipe cooking classes. In order to measure the effectiveness of the program, the pretest and posttest of salinity of the soups provided by day care centers was conducted at registration and 5 month after the program with the same menu.
Results: After the conduct of the program, salimeter using rate was increased from 8.2% to 94.6% after the program and the other measuring instruments using rate was gradually increased. We observed that the score on eating behaviors increased 1.51 points from 38.80 to 40.31 after the intervention program (p < 0.001). Further, increased knowledge and skill provided by the intervention program resulted in improved Nareduction cooking capability. According to the results from analyzing the soup salinity, the salinity in watery soup was significant reduced from 0.556 to 0.449 0.107 and soybean-paste soup was significant reduced from 0.669 to 0.551 after the intervention program (p < 0.001).
Conclusions: As the result of fact, the intervention programs that was based on selfreevaluation, to enforce practical skill and consciousness was effective to serve low sodium menu at day care centers.

참고자료

· 없음