증숙 횟수에 따른 고려인삼의 이화학적 특성 변화

서지정보

· 발행기관 : 고려인삼학회
· 수록지 정보 : Journal of Ginseng Research / 31권 / 4호 / 222 ~ 229페이지
· 저자명 : 홍희도, 김영찬, 노정해, 김경탁, 이영철

초록

국내 인삼은 대부분이 수삼 또는 백삼, 홍삼 등의 1차 가공제품으로 가공되어 유통되고 있으나 최근 들어서는 인삼의 효능 및 성분 강화를 위하여 발효, 가압처리, 고온처리 등 다양한 방법들이 시도 되고 있다. 본 연구에서는 국내산 5년근 수삼을 이용하여 9회의 증숙과 열풍건조를 반복 수행하면서 중량, 색도, 갈변도, 수분, 당류, 산성다당체, 총 페놀화합물, 조사포닌 및 주요 진세노사이드의 함량 변화를 살펴보았다. 수분의 경우 초기 73.4%에서 3회 처리 시 21.2%까지 감소하고 이후 9회 처리 시 13.7%까지 감소하였다. 최종 중량수율은 약 21.0%, 건물기준 최종수율은 79.0%이었다. 색의 경우 밝기를 나타내는 L값은 감소하고 적색도를 나타내는 a값은 증가하는 경향을 나타내었으며 갈변도는 3회 증숙처리 이후부터 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 가용성 총당은 초기 55.4%에서 9회 처리 시 38.6%로 감소한 반면 산성다당체 함량은 4.4%에서 6.8%까지 증가하였다. 총페놀함량은 초기 0.4%에서 3회 처리 시 0.9%로 9회 처리 시에는 3.6%까지 증가하였다. 물포화부탄올 추출물 즉 조사포닌 함량은 처리횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 추세를 나타내었다. 주요 진세노사이드 함량 변화를 살펴본 결과에서는 ginsenoside Rb1, Rb2, Rg1, Re 등의 함량은 감소하고 Rg2, Rh1, Rg3 등의 홍삼 특이성분 함량은 5번 증숙처리 이후부터 크게 증가하였다.

참고자료

· 없음