우엉을 첨가한 우엉죽의 개발에 관한연구 (A Study on the Development of Burdock Gruel)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 1호 / 18 ~ 26페이지
· 저자명 : 홍인이, 최수근

초록

본 연구는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하여 기계적 특성검사 및관능검사를 하였다. 그 결과로 수분은 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 함께 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도 는 증가하였으며, pH역시 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고,우엉가루 첨가 죽은 증가 하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서는생 우엉4.0% 군이 우엉의 향(5.20), 떫은맛(4.90)에서 가장 강하게 나타났고, 우엉가루1.2% 군은색의 강도(6.45), 입자감(5.85), 구수한 맛(5.05),떫은맛(4.90), 농도(6.00), 뒷맛(5.85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루0.6% 군이 외관(5.62), 향(5.68), 맛(5.70), 질감(5.62)에서 높이 평가 되었으나 전체적기호도에서는 생 우엉 3.0% (5.76)군이 가장 높이 평가 되었고 우엉가루 첨가 죽에서는 우엉가루0.6%(5.73)군이 높게 평가되었다.
이상의 연구 결과 생 우엉은 3%, 우엉가루는0.6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다.

영어초록

The purpose of this study is to develop value-added functional gruel by adding fresh burdock & burdockpowder. For burdock, we put fresh burdock(1.0, 2.0, 3.0, 4.0%) and burdock powder(0.3, 0.6, 0.9, 1.2%) intoburdock gruel and get results from mechanical tests and sensory tests. Moisture content of fresh burdock gruelincreased with more addition of fresh burdock, while burdock powder gruel had less moisture content as theaddition of burdock powder increased. Lightness and pH decreased in both groups as more amount of burdockwas added. From the result of an attribute difference test, 4% fresh burdock gruel showed the strongestburdock flavor and astringent taste. Among the burdock powder groups, the gruel added with 1.2% burdockpowder scored the highest point in color intensity, graininess, savory taste, astringent taste, thickness andaftertaste. For overall acceptability, the gruel added with 3% fresh burdock scored the highest point and thegruel added with 0.6% burdock powder was the highest among the burdock powder groups. Based on theresults of this study, the gruel added with 0.6% burdock powder and the gruel added with 3% fresh burdockwere the optimum for their good characteristics and overall acceptability when produced.

참고자료

· 없음