파래 분말을 첨가한 죽에 관한 품질 특성 (Quality Characteristics of Jook Prepared with Green Laver Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 5호 / 552 ~ 558페이지
· 저자명 : 이미경, 최상호, 임홍식, 안종성

초록

본 연구에서는 식사대용으로 각광을 받고 있는 죽에기능성을 가지고 있는 해조류의 일종인 파래를 첨가하여최적의 첨가비율과 레시피를 알아보고자 본 연구를 실시하였다. 시료로서 건조된 파래 분말 2, 4, 6, 8%와 볶은 파래 분말 2%, 4%, 6%, 8%을 죽에 첨가한 후 기계적 검사(수분 함량, 색도, pH, 점도)와 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되었다. 파래 분말의 일반 성분은 Table 2와 같다. 수분이 13.25%, 조지방이 0.85%, 조단백질이 24.12%, 조회분이 11.02%, 탄수화물이 45.58%로 나타났다. 파래 분말을 첨가한 파래죽의 수분 함량은 GLP0이 78..08%로 가장 높았고, 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 파래죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001) 인 차이를 보이며 감소하였다. 볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽의 수분함량은 HGL8이 70.99%로 가장 낮은 값을 보였고, 볶은파래 분말의 첨가량이 많을수록 파래죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 파래 분말을 첨가한 파래죽의 pH는 GLP0이 6.82로 가장 높았다. 볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽의 수분 함량은 HGL8이 5.58로 가장 낮은 값을 보였고, 볶은 파래 분말의 첨가량이 많을수록 파래죽의 pH가 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 파래 분말을 첨가한 파래죽의 명도(L값: Lightness)는 파래분말이 가장 많이 첨가된 GLP8이 33.24로 가장 낮은 값을 보였으며, 파래 분말이 적을수록 명도가 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽도 같은 결과를 나타냈다.
적색도(a값: Redness)와 황색도(b값: Yellowness)는 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 증가하였는데, 파래분말을 가장 많이 첨가한 GLP8이 적색도와 황색도가 각각 4.23, 30.40으로 가장 높게 나타났으며 볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽도 볶은 파래 분말을 가장 많이첨가한 HGL8이 4.74, 34.02로 가장 높은 값을 나타냈다.
파래 분말을 가장 많이 첨가한 GLP8의 점도가 3819.13 cP로 가장 높은 값을 보였고, 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌다.
볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽의 점도는 HGL0이 2565.34 cP로 가장 낮았고, 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 파래죽의 점도는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다.
파래 분말을 첨가한 파래죽의 색(Color)은 파래 분말을 6%첨가한 GLP6이 6.4로 가장 높은 기호도를 보였다. 점도는 수분의 함량과 반대의 실험결과를 나타냈다. 파래분말은 쌀가루보다 낮은 수분함량을 나타내어 파래분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량의 감소로 인하여 점도도 함께 감소하는 것으로 나타났다. 향(Flavor)에서 가장 높은 기호도를 보인 것은 GLP6으로 5.5이었고, 대조군인 GLP0이 가장 낮게 평가된 것으로 보아 파래 분말을 첨가하는 것이 파래죽의 향에 있어 좋은 기호도를 나타내는 것으로 사료된다. 파래죽의 외관(Appearance)은 GLP4가 6.3으로 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며 높게 나타났으며, 파래 분말이 가장 많이 첨가된 GLP8이 4.8로 가장 낮은 기호도를 보였다. 맛(taste) 역시 대조군보다 파래 분말을 첨가한 실험군에 높게 평가되으며 전반적인 기호도(Overallacceptance)는 파래 분말의 첨가량이 6%까지 첨가할 때까지는 전반적인 기호도가 높게 평가되었으며 파래 분말을8%를 첨가한 파래죽에서는 기호도가 낮아졌다. 이는 파래분말의 첨가량이 6%를 넘게 되면 기호도가 감소하는 것을 알 수 있다.
볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽의 색(Color)은 파래 분말을 6% 첨가한 HGL6이 6.2로 가장 높은 기호도를 보였다. 향(Flavor)에서 가장 높은 기호도를 보인 것은 HGL6으로 5.9이었고, 대조군인 HGL0이 가장 낮게 평가되었다.
파래죽의 외관(Appearance)은 HGL4가 5.8로 가장 높게 나타났다. 맛(taste)은 대조군보다 볶은파래 분말을 첨가한 실험군에 높게 평가되었으며, HGL6이 6.1로 가장 높은 기호도를 보였다. 전반적인 기호도(Overall acceptance)는 HGL6(6.4)로 가장 높은 기호도를 나타냈고, 파래 분말을 첨가한 파래죽 보다 볶은 파래 분말을 넣은 파래죽이 전반적으로 더 높게 평가 되었다. 파래 분말과 볶은 파래 분말을 첨가한 파래죽은 두 개의 첨가군 모두에서 6%를 첨가하는 것이 가장 최적의 조건이라 사료된다.
최근 기능성 식품으로서 주목 받고 있는 파래를 죽에 첨가시 기능성 죽의 이용 가능성을 확인하였으며, 앞으로 파래를 이용한 식품의 개발과 연구가 더욱 필요하다고사료된다.

영어초록

This study was performed to provide basic data on the use of green laver for jook. To accomplish this, we tested water content, color, brightness, mechanical qualities and sensory qualities in comparison to a control group. Higher concentration of green laver powder decreased water content, lightness, redness, viscosity and pH. Further, higher concentration of green laver resulted in lowered preference regarding appearance. However, better flavor was with the result of a higher amount of green laver. Therefore, green laver seems to have benefits for use in oriental soup.
Accordingly, we expect there is potential for use of green laver for jook.

참고자료

· 없음