Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이주의 김치발효에 미치는 효과

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물·생명공학회
· 수록지 정보 : 한국미생물·생명공학회지 / 33권 / 1호 / 41 ~ 50페이지
· 저자명 : 김영환, 김희중, 김지영, 최태부, 강상모

초록

Leu. mesenteroides KCCM 35471을 변이처리하고 젖산과초산이 2:1로 함유된 유기산 조정 배지에서 screening을 하여 유기산 내성 변이균주 M-200을 얻었다. 내산성 개량균주 M-200과 야생균주 LM-W는 10oC~30oC 온도범위와 pH3.5~4.5의 영역에서 생육 특성에 대해 실험을 행하였다. 내산성 변이균주 M-200의 경우에는 HCl로 조절한 배지에서는 10oC, pH 3.5영역에서도 증식하였다. 유기산으로 조절한배지에서는 10oC, pH 3.8의 영역까지 증식하였다. 내산성 변이균주 M-200과 야생균주 LM-W를 김치에 starter로 첨가하여 10oC에서 발효시킨 결과를 살펴보면, 내산성 변이균주M-200은 김치 발효가 끝나는 시점까지 산도 0.55 이하를 유지하였다. 이는 김치의 적숙 기간을 산도가 0.4~0.75%일 때로 본다면 내산성 변이균주 M-200을 첨가한 군은 발효기간내내 적숙기를 유지한다는 것을 알 수 있었다. 또한 이를 야생균주 LM-W를 첨가한 군과 비교해보면 가식기간이 약 3.5배 연장됨을 볼 수 있었다. 그러나 지나친 M-200의 생육으로 Lac. plantarum의 생육이 떨어지고 김치의 산도가 올라가지 못하고 신맛이 부족하여 김치의 관능이 떨어졌다. 유기산 분석에 있어서도 젖산의 생산이 대조군에 비해 발효21일째부터는 약 절반 정도 밖에 생산하지 못하였다. 따라서starter 첨가량 조절과 다른 변이주 들과의 혼합첨가를 한다면 좋은 관능을 갖는 김치를 생산할 수 있을 것으로 생각되었다.Fig. 8. Microfloral change of lactic acid bacteria and yeast during Kimchi fermentation at 10oC. Symbols: (○) Control Kimchi; (□)LM-W Kimchi added Leu. mesenteroides LM-W; (△)M-200 Kimchi added Leu. mesenteroides M-200.50 KIM et al.

참고자료

· 없음