곡류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성 (Quality Characteristics of Takju, Yakju, Spirit made by Cereal Nuruks)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 21권 / 1호 / 267 ~ 280페이지
· 저자명 : 정재홍, 최희숙, 이윤희, 김재민, 이정훈

초록

조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질특성 평가를 위하여발효 시 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, LC를 이용하여 유기산을 분석하였으며 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 pH는 낮아졌으나,당도는 높아졌고 누룩의 종류에 따라 값에 차이가 있었다. 알코올 농도는 발효 12일째까지 증가하였으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 효모 생균수는 발효 5일째까지 급격하게 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하여 발효 13일째에 주류 간에 차이가 없었다. 향기성분 중acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았으나, fusel oil은 맥국에서 494.65 mg/L,분국에서 525.4 mg/L가 검출되었다. 유기산 중에는 lactic acid가 가장 많이 검출되었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 분국에서, 약주는 맥국에서높은 점수를 얻었다. 증류주는 조국, 분국, 맥국모두에서 유사한 점수를 얻었다.

영어초록

This study was carried out to evaluate the quality characteristics of Takju, Yakju, Spirit made by various cerealNuruks which were made by Jokuk(whole wheat), Bunkuk(wheat flour), Maekkuk(whole barley). pH, Brix, cellnumber of yeast, alcohol content, flavors, organic acid, and sensory evaluation of brews were employed to analyzecurrent study. Results showed that pH value of brews during fermentation decreased, while Brix value increased. In addition, alcohol contents increased up to 11 day's fermentation, but there were no significant differencesamong Jokuk, Bunkuk and Maekkuk(p<0.05). Cell numbers of yeast dramatically increased up to 5 day's fermentation,and then decreased. After 13 day's fermentation cell numbers of yeast were similar among Jokuk, Bunkukand Maekkuk. In terms of analysis of flavor components, acetone and n-amyl alcohol were not detected in allbrews, however fusel oil level was 494.65 mg/L in Maekkuk, and 525.4 mg/L in Bunkuk. Lactic acid showedthe highest level in organic acid analysis. Furthermore, Jokuk and Maekkuk showed highest score in Takju,Maekkuk showed highest score in Yakju in sensory evaluation, although Jokuk, Bunkuk, and Maekkuk revealedsimilar score in spirit.

참고자료

· 없음