문묘석전 예찬 중 해(醢: 젓갈)의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 (A Documentary Analysis on Hae(salted-fermented sea foods) of kind, Cooking method Munmyoseokjeon(文廟釋奠))

서지정보

· 발행기관 : 한국고전번역원
· 수록지 정보 : 민족문화 / 34권 / 34호 / 395 ~ 416페이지
· 저자명 : 한영용

초록

문묘(文廟)는 공자를 받드는 묘우(廟宇)이다. 여기에서는 매년 음력 2월과 8월의 첫 정일(丁日)을 맞아 석전을 봉행한다. 석전은『예기(禮記)』왕제(王制)」 문왕세자편(文王世子篇)에 나오는 말로, 석(釋)은 ‘놓다’[舍也], ‘두다’[置也]의 뜻이고 전(奠)은 ‘그치다’[停也]의 뜻이라고 한다.
따라서 본 연구는 문묘에서 석전을 봉행할 때에 차려지는 예찬 중에서 육고기 젓갈 녹해(鹿醢)･담해(醓醢)･토해(兎醢)와 물고기 젓갈 어해(魚醢)의 발효식품을 주목하였다. 그 결과 우리말 젓갈의 한자음 해에는 그 조리방법과 재료, 발효정도에 따라 해(醢)･혜(醯)･담(醓)･장(醬) 등으로 구분된다. 곧, 해는 소금을 넣어 발효시킨 염장이며, 혜는 술을 넣어 발효시킨 초장이며, 담은 돼지고기 육즙을 넣어 발효시킨 육장이며, 장은 콩과 같은 식물성 재료를 주성분으로 한 발효음식으로 이해되었다.
또한, 녹해(鹿醢)･담해(醓醢)･토해(兎醢)･어해(魚醢)의 조리방법에 있어서는 비교적 재료와 조리방법을 자세하게 설명하고 있는 『반궁예악소』와『대성통지』를 중심으로 살펴보았다. 여기에서 중국과 한국의 해에 대한 공통점과 차이점은 먼저 사슴, 돼지, 토끼 등 고기와 흰 소금을 사용하고 있다는 점에서는 같았으나, 반면에 중국에서는 향유, 총백, 산초, 회향, 소회향 같은 향신료를 반드시 사용하고, 우리나라에서는 향신료 대신 누룩과 술을 넣어 발효시킨다는 점이 크게 다르다는 점을 발견할 수 있었다. 따라서 문묘석전 예찬 중 두기(豆器)에 담긴 녹해･어해･담해･토해 같은 해(醢)의 역사적 이해와 조리방법에 도움이 되었으면 한다.

영어초록

Munmyo is a Confucius shrine where Seokjeon, a religious ceremony. is served on the first Jung day of February and August. Seok of the Seokjeon means 'to put' and Jeon means 'to stop' as recorded in a volume of 'Prince Mun' in the 『Lichi(禮記)』. Therefore, this study focuses on salted-fermented fish such as Nokhae, Damhae and Tohae served in a religious ceremony at Confucius shrine. That is, Yechan says the locations of food as follows: fruit and dried food on the 12 dishes to the left, wet food on the 12 dishes to the right, crops dishes in the middle of the table, Hwagang and Daegang, soups, in upper center of the table, cows, pigs and lambs in lower center of the table and Jak, a drink, in front of the meat. Therefore, this study examines types of Hae such as deer, fish, rabbit and its etymology for historical understanding on Hae.

참고자료

· 없음