모시잎을 첨가한 죽의 품질 특성 (Quality Characteristics of Gruel Added with Ramie Leaves)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 19권 / 5호 / 76 ~ 86페이지
· 저자명 : 이승민

초록

이 연구는 모시잎을 죽에 첨가함으로서 모시잎의 최적 첨가량을 결정하고 모시잎 첨가 죽에 기초자료를 제공하는데 연구 목적이 있다. 모시잎을 동결 건조하여 분말로 가공한 후, 첨가량을 달리하여(0, 2, 4, 6, 8%) 죽을 제조한 후 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분함량 5.37%, 조단백질27.10%, 조지방 5.99%, 조회분 14.37%, 탄수화물은 47.17%로 나타났다. 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 고형분 함량은 모시잎의첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.
pH는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 첨가량에따른 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 색도 측정 결과 명도와 적색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 황색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 죽의 점도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고,퍼짐성은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과에서 색(color)은 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게평가되었고, 향(flavor)은 무첨가군에 비해 모시잎첨가군에서 높은 기호도를 보였으나, 8% 첨가군은 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
맛(taste)과 점도(viscosity)는 6% 첨가군이 가장높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 6> 4> 8> 2> 0% 첨가군 순으로 높은기호도를 보였다. 위의 결과로부터 모시잎을 첨가한 죽을 제조시 모시잎을 6% 정도 수준에서 첨가한다면 죽의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

This study was performed to investigate the quality characteristics of gruel added with ramie leaves. For this study, ramie leaves were made into powder, which consists of 5.37% of moisture content, 27.10% of crude protein, 5.99% of crude lipid, 47.17% of carbohydrate, 14.37% of crude ash. The gruel was prepared with rice powder, salt, and various levels (0, 2, 4, 6, 8%) of ramie powder. After making the gruel, it was examined for the effect of adding ramie on quality characteristics using a mechanical test and a sensory evaluation. The solid contents of gruel tended to decrease with increased amounts of ramie powder. As the amount of ramie powder increased, there were several changes in the sample groups as follows. The pH increased, and the lightness(L) and redness(a) decreased, while yellowness(b) increased; the viscosity decreased, whereas spreadability increased gradually. The results of the sensory evaluation showed that overall-acceptability had the highest scores in the gruel containing 6% level of ramie. In conclusion, the gruel added with 6% of ramie is the best in quality and acceptability.

참고자료

· 없음