콩잎 및 콩잎 요리의 이소플라본 함량 및 항산화 관련 성분들의 비교 (Contents of isoflavones and antioxidative related compounds in soybean leaf, soybean leaf Jangachi, and soybean leaf Kimchi)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 4호 / 433 ~ 439페이지
· 저자명 : 류승희, 이혜숙, 이영순, 문갑순

초록

푸른 콩잎, 노란 콩잎 및 이를 이용하여 조리된 콩잎 장아찌와 콩잎 김치의 생리기능성을 조사한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 시료 중의 이소플라본 함량을 측정한 결과 콩잎 장아찌에서 그 함량이 가장 높았고 푸른 콩잎보다는 노란 콩잎의 이소플라본 함량이 높았으며 콩잎 김치에는 소량 함유되어 있었다. 항산화활성을 측정한 결과 노란콩잎, 콩잎 장아찌, 푸른 콩잎, 콩잎 김치의 순이었으며 총페놀 함량과 유사한 경향을 나타내어 콩잎 및 콩잎 요리의 항산화활성이 총페놀함량에 밀접하게 관련되어짐을 알 수 있었다. 시료 중의 클로로필, 카로테노이드 및 비타민 C 함량을 측정하였을 때 콩에는 거의 존재하지 않는 이러한 성분들이 푸른 콩잎에 가장 많이 함유되어 있었고 콩잎 장아찌, 노란 콩잎, 콩잎 김치의 순으로 나타났다. 이상의 결과로 콩잎은 콩의 대표적인 생리활성 물질인 이소플라본이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 유용한 항산화관련 물질들이 함유되어 있어 좋은 식품 소재로 여겨진다.

영어초록

Soybean is an important plant as it is the source of protein and oil as well as various phytochemicals that are related with biological activity. Over the past decades, scientists have conducted considerable research on the physiological properties of soybeans, especially isoflavones, which are the characteristic components in soybeans. However, there is no research on the properties or the bio-functionality of soybean leaf. Jangachi and kimchi are two of the traditional special dishes of Gyungsang province in Korea which are made from soybean leaves. Depending on the recipe, green or yellow soybean leaves are used for the preparation of these two side dishes. We compared the antioxidative activity and measured the contents of isoflavones, total phenol, chlorophylls, carotenoids, and vitamin C in the ingredients (green and yellow soybean leaf) and the final side dishes (jangachi and kimchi). We first report that isoflavones were contained in soybean leaf and that jangachi had the highest isoflavone contents among the samples. Yellow soybean leaf contained higher isoflavones than green soybean leaf and kimchi. From the TEAC assay results, the sequence of antioxidative activities was yellow soybean leaf > soybean leaf jangachi > green soybean leaf > soybean leaf kimchi. The sequence was the same with total phenol contents, indicating that antioxidative activity is highly related with total phenol level. Chlorophylls, carotenoids and vitamin C existed abundantly in green soybean leaf. In conclusion, soybean leaf could be a good material for health due to the presence of isoflavones and the other useful antioxidants mentioned above.

참고자료

· 없음