유산발효유 제조 및 품질특성에 미치는 함초 추출물 첨가의 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국생명과학회
· 수록지 정보 : 생명과학회지 / 14권 / 5호 / 788 ~ 793페이지
· 저자명 : 정찬영, 류진수, 최충국, 전병삼, 박정원, 김범규, 신갑균, 배동원, 차재영

초록

함초 추출물 분말을 0%∼0.4% (w/v) 농도별로 skim milk에 첨가하여 혼합균주인 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus 및 Bifidobacterium longum를 전배양 한 starter를 접종하여 37 에서 6시간까지 발효시키면서 배양시간에 따른 pH, 적정산도, 점도, 유산균 수 측정 및 관능검사를 실시하였다. 함초 분말 0.1% 첨가구에서 6시간 배양 후 가장 많은 유산균수(9.23 log CFU/ml)를 나타내었고, 가장 높은 산 생성 능력(pH 4.23, 적정산도 0.64%)을 보였다. 발효유의 점도 측정에서도 함초 분말 0.1% 첨가구에서 1,365 cps로 가장 높게 나왔다. 함초 분말 첨가 발효유의 선호도 조사에서는 0.1% 첨가구에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 6 12일간 발효유 저장 기간 중 저장기간 경과와 함께 pH 및 생균수는 약간씩 낮아지는 경향을 보였고, 산도는 약간씩 증가하는 경향을 보였다. 이상과 같이 함초 추출물 분말 첨가 발효유 제조에서 기호성과 품질 특성을 고려해 볼 때 0.1% 첨가가 가장 이상적인 것으로 사료되어진다.

참고자료

· 없음