효소처리 비트주스를 첨가한 Kefir 발효유의 품질특성 (Quality Characteristics of Kefir Fermented Milk with Beetroot Juice after Enzyme Treatment)

서지정보

· 발행기관 : 한국생활과학회
· 수록지 정보 : 한국생활과학회지 / 32권 / 6호 / 797 ~ 813페이지
· 저자명 : 박영민, 이주영, 유현희

초록

본 연구는 비트의 부정적인 향은 감소시키고, beeturia, beetstool 증상을 개선하고자 Celluclast 효소처리 비트주스를 제조한 후 이를 첨가한 Kefir 발효유의 품질특성과 항산화 활성을 조사하였다. 비트주스 수율은 효소처리 시간(2∼8시간)이 지날수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 비트주스의 외관, 색, 향, 맛, 전체기호도가 Celluclast 4시간 처리군(4hCBJ)이 다른 군보다 높았다(p<0.001). 20명의 건강한 성인을 대상으로 beeturia, beetstool에 대해 조사한 결과 비트주스 섭취 전과 4hCBJ 섭취 후는 배뇨와 배변에 붉은색 증상이 낮았지만, 효소미처리군 섭취 후는 붉은색 증상이 높아졌다. 효소미처리와 4hCBJ를 각각 15%와 30%를 넣어 제조한 발효유에서 수분과 조회분 함량은 대조군보다 비트주스 첨가군이 높았고, 조지방과 조단백질 함량은 대조군보다 비트주스 첨가군이 낮았다. 유산균 생존수, 당도, 적정산도, 점도가 효소처리 비트주스 15% 첨가군(FM-15CEBJ)이 다른 실험군보다 유의적으로 높았으나 pH는 낮았다(p<0.001). L값(명도)는 대조군보다 효소처리 비트주스 첨가량이 증가할수록 낮았으며, a값(적색도)와 b값(황색도)는 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 대조군보다 비트주스 첨가군이 높았고, 효소처리 비트주스 30% 첨가군(FM-30CEBJ)이 가장 높았다(p<0.001). 외관, 색, 향, 맛, 전체 기호도 만족도 결과는 FM-15CEBJ이 대조군과 다른 실험군 보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 비트 향과 비트 맛은 FM-15CEBJ에서 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 Celluclast 효소처리 비트주스를 15% 첨가한 Kefir 발효유는 품질특성 및 항산화성 측면, 기호도에서 긍정적인 결과를 보여 비트 이용 및 확대에 기초자료가 될 것으로 보인다.

영어초록

This study compared the quality characteristics of kefir-fermented milk containing 15% or 30% beetroot juice, which was either previously treated with Celluclast enzyme or not treated. The yield(%) of beet juice increased as the enzyme treatment time(2-8 hours) increased. The beet juice appearance, color, aroma, taste, and overall preference were higher in the Celluclast 4-hour treatment group(4hCBJ) than in the other groups. In a pilot study of beeturia and beetstool in 20 healthy adults, no red in urine and feces before and after ingestion were seen in the 4hCBJ group, but red appeared after ingestion in the enzyme-untreated group. Fermentation properties, including lactic acid bacteria counts, sugar content, pH, titratable acidity, viscosity, and color value were also measured. Lactic acid bacteria counts were significantly higher in 15%-added 4hCBJ group(FM-15CEBJ) compared to the control after fermentation. Total polyphenol, flavonoid and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity were higher in the 30%-added 4hCBJ group(FM-30CEBJ) than in the control group and the other groups. The 15%-added 4hCBJ group(FM-15CEBJ) had the highest sensory evaluation score. In conclusion, the addition of 15% beet juice treated with Celluclast resulted in a superior kefir fermented milk product.

참고자료

· 없음