야채 피클의 품질과 안전성 강화를 위한 프로바이오틱 유산균의 사용 (Use of probiotic lactic acid bacteria to enhance the quality and safety of pickled vegetables)

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물학회
· 수록지 정보 : 미생물학회지 / 57권 / 4호 / 265 ~ 279페이지
· 저자명 : 임은서

초록

본 연구에서는 프로바이오틱 유산균과 바이오제닉 아민(biogenic amines, BA) 생성 유산균의 단독 및 혼합 배양을 통해 제조한 야채 피클의 품질 특성을 평가하고 BA 생성 유산균에 대한 프로바이오틱 유산균이 생산한 대사산물의 영향을 조사하고자 하였다. 대조구 및 스타터를 이용하여 제조한 야채피클 내 생균수 및 유산균수는 저장 30일째 최대에 이르렀으며 그 이후부터는 서서히 감소되었고, 진균수는 스타터 유무에 관계없이 비슷한 수준으로 검출되었다. BA 생성 유산균 단독 배양보다는 프로바이오틱 유산균과 혼합 배양으로 제조한야채 피클로부터 유의하게 높은 적정 산도 및 낮은 pH가 측정되었다. 대조구 및 BA 생성 유산균으로 제조한 시료 내 BA 생성량은 저장 기간이 길어짐에 따라 점진적으로 증가되었다.
BA 생성 유산균(Enterococcus faecalis D08 및 Leuconostoc sp. D82) 단독 배양으로 제조한 야채 시료로부터 검출된 BA 함량은 BA 분해 프로바이오틱 균주(Lactobacillus sakei AJ29 및 Pediococcus halophilus AJ22)와의 혼합 배양에 의해 효과적으로 감소되었다. 게다가 야채 피클 내 BA 생성 유산균에 의한 BA 생성량은 Leuconostoc mesenteroides AJ13 및 L. sakei AJ29가 생산한 박테리오신 용액(300 AU/ml) 처리에 의해 유의하게 감소되었다.

영어초록

The objective of the present study was to determine the effect of metabolites derived from probiotic lactic acid bacteria (LAB) against biogenic amines (BA)-forming LAB and to evaluate the quality characteristics of pickled vegetables manufactured by single and mixed cultures of probiotics and BA-forming LAB. Populations of mesophilic aerobic bacteria and LAB in starter and nonstarter samples reached maximum numbers at 30 days of storage and then gradually decreased slowly during longer storage. No differences in yeast and mold counts were observed between starter and nonstarter samples. Higher titratable acidity and lower pH value were observed in mixed cultures with probiotic LAB and BA-forming LAB than single culture of BA-forming LAB. The BA content in pickled vegetables fermented by BA-forming LAB and in nonstarter sample continually increased as storage progressed. BA contents in pickled vegetables increased by adding single BA-forming LAB (Enterococcus faecalis D08 and Leuconostoc sp. D82) were effectively lowered by mixed cultures with BA-degrading probiotics (Lactobacillus sakei AJ29 and Pediococcus halophilus AJ22). In addition, the amounts of BA produced by BA-forming strains in pickled vegetables were significantly reduced by treatment with bacteriocin solution (300 AU/ml) obtained from Leuconostoc mesenteroides AJ13 and L. sakei AJ29 strains.

참고자료

· 없음