저염 장아찌 개발을 위한 연령별 소비자 인식, 기호도 및 섭취빈도 조사 (Consumer's Perception, Preference and Intake Frequency of Jangachi(Korean Pickle) by Age for Developing Low Salt Jangachi)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 19권 / 5호 / 249 ~ 263페이지
· 저자명 : 원미경, 이연정

초록

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 “위생적으로 유통되었으면 한다.”(4.07점), “너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점).”가높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.

영어초록

This study was performed to analyze the perception, preference and intake frequency of Jangachi(KoreanPickle) in order to develop low salt healthy Jangachi(Korean pickle). The findings are summarized as follows:The reason for eating Jangachi was 'Stimulation of appetite(47.8%).' The problem of commercial Jangachiwas 'having high Na and sodium contents(59.1%).' The most influential improvement points for developmentof low-sodium Jangachi was 'Sanitarily distributed,' followed by 'not too salty,' 'low price,' and 'safe to store.'The important items of manufacture factor for making low-sodium Jangachi were safety(4.36 points), sanity,safekeeping and storage, and quality of ingredients. The important items of quality factor were taste(4.30points), salinity, nutrition and temperature. The most preferred and frequently intake Jangachi was 'garlicJangachi', followed by 'perillar leaf Jangachi', 'dried radish Jangachi', 'onion Jangachi', 'pepper Jangachi','garlic stem Jangachi', 'cucumber Jangachi', 'radish Jangachi', and 'soy leaf Jangachi'.

참고자료

· 없음