연잎가루 첨가 다식의 품질 특성에 관한 연구 (The Effect of Lotus Leaf Powder on the Quality of Dasik)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 25권 / 1호 / 25 ~ 30페이지
· 저자명 : 윤숙자, 노광석

초록

본 연구는 기능성을 가지고 있는 연잎을 우리나라 대
표적인 과자류인 다식에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가
하여 품질특성을 평가 한 후 연잎 다식의 표준량을 제시
하고자 하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다.
연잎 가루의 수분 함량은 6.00%, 조단백질은 19.56%,
조지방은 0.78%, 탄수화물은 64.7%, 조회분은 8.93%였다.
다식의 수분함량은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유
의적으로 증가하였다. L 값은 연잎 가루의 첨가량이 증
가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었으며 a 값은 대조
군에 비해 연잎 가루를 첨가한 실험군에서 현저하게 낮
았으며 b 값은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으
로 감소하였다. 다식의 경도(hardness)는 연잎 가루 첨가
량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)
과 탄력성(springiness)은 각 시료별로 유의적인 차
이를 보이지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 대조군이 연
잎 가루 첨가군보다 유의적으로 높았다. 검성(gumminess)
과 씹힘성(chewiness)은 대조군보다 3% 첨가군이 낮았는
데, 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가
군에서는 대조군보다 유의적으로 높았다. 연잎 다식의 정
량적 묘사분석에서 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 색,
향, 씁쓸한 맛, 견고성의 강도가 높았으며, 기호도 검사
에서는 연잎가루 6% 첨가군이 색, 맛, 전체적 기호도에서
가장 높았다.
이상의 연구를 통해 연잎 다식으로 가장 적당한 제조
방법은 밀가루 188 g, 연잎 가루 12 g, 꿀 200 g으로 제
조한 연잎 다식이었다.

영어초록

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of lotus leaf Dasik prepared by additions of lotus
leaf powder at differing levels (0%, 3%, 6%, 9%, 12%). The proximate composition of the lotus leaf powder was 6.00%
moisture, 19.56% crude protein, 0.78% crude fat, 64.7% carbohydrate, and 8.93% crude ash. As the lotus leaf powder
level increased, the moisture content of the lotus leaf Dasik increased however, the L, a, and b values of the lotus leaf
Dasik significantly decreased. According to the mechanical evaluation results, hardness increased as the level of lotus
leaf powder increased, adhesiveness and springiness were not significantly different among the groups, and cohesiveness
was evaluated as higher in the control group as compared to the lotus leaf groups. In the sensory evaluations, the
6% lotus leaf Dasik prepared with 188 g of flour, 12 g of lotus leaf powder, and 200 g of honey showed the highest
preference scores and was therefore chosen as the optimal product.

참고자료

· 없음