경기도지역 어린이집과 유치원 급식의 소금함량 및 유아 식사준비자의 나트륨 섭취관련 식태도 조사 (A Survey on the Salt Content of Kindergarten Lunch Meals and Meal Providers' Dietary Attitude to Sodium Intake in Gyeonggi-do Area)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 18권 / 5호 / 478 ~ 490페이지
· 저자명 : 김진남, 박서연, 안소현, 김혜경

초록

본 연구에서는 어린이집과 유치원 급식에서 제공되는 음식의 소금 양과 메뉴 유형별 소금섭취기여도를 분석하고 유아들의 식사를 준비하는 급식종사자와 유아보호자의 나트륨저감화 영양교육을 위한 기초자료 조사를 위해 경기도 관내유아교육기관 16개소(어린이집 8개소, 유치원 8개소)를 대상으로 조사하였다. 각 기관의 이틀치 음식을 수거하여 총161개의 음식을 분석하였고, 급식종사자와 유아보호자를 대상으로 설문조사를 실시하여 총 366부를 분석에 이용하였다.
1. 유치원과 어린이집 급식은 한 끼에 평균 2.2 g의 소금을 제공하여 나트륨으로 환산하면 880 mg에 달하여 3~5 세 유아의 일일 나트륨 충분섭취량(0.9 g)에 근접한다. 메뉴유형은 모두 밥, 국 또는 찌개, 김치, 주찬 및 부찬으로 구성되었고 메뉴유형별 소금 양을 조사한 결과 국 또는 찌개가1.08 ± 0.72 g으로 가장 높고(47.8%)가 가장 높고, 주찬, 김치, 부찬의 순으로 나타났다.
2. 조리방법별 염도와 소금 함량 분석을 위해 수거된 음식을 14개의 음식군으로 나누어 분석한 결과 염도는 양념 및소스류(1.99 ± 1.41%)와 김치류(1,76 ± 0.45%)가 가장 높았고, 그 다음으로 볶음류(1.53 ± 0.67%), 튀김류(1.38 ± 0.47%), 조림류(1.29 ± 0.48%), 구이류(1.24 ± 0.65%)의 순으로 나타났다. 소금 함량은 염도는 높지 않으나 제공량이 많은 국류와 찌개류가 각각 1.05 ± 0.76 g, 0.95 ± 0.34 g으로 한 끼 식사에서의 소금 섭취기여비율이높았다.
3. 총 소금제공량에 대한 조리방법별 각 음식군의 기여비율은 염도, 제공량, 제공빈도에 의한 영향으로 국류 40.6%, 김치류 14.3%, 볶음류 9.1%, 조림류 5.9% 순으로 나타났고, 부식의 조리방법은 양념이 많이 사용되는 무침, 볶음, 조림 등의 방법이 각각 50.0%, 37.5%, 28.1% 사용된 반면염도가 낮은 찜(0%), 생채소(3.1%), 샐러드(9.4%) 등의빈도는 상대적으로 매우 낮았다.
4. 급식종사자와 유아보호자의 평균 연령은 35.8세로 차이가 없었고 대부분(96.6%) 어머니가 유아의 식사를 준비하는 보호자의 역할을 하고 있었다. 나트륨섭취와 관련된 식태도와 영양지식 총점은 두 집단간에 유의미한 차이가 없었고 공통적으로 ‘별미밥이나 덮밥 종류를 좋아한다’, ‘오징어포와 같은 건어물이나 생선 자반 같은 것을 좋아한다’, ‘국, 찌개, 국수종류의 음식을 먹을 때 국물을 많이 먹는 편이다’ 에 대한 응답비율이 상대적으로 높았다. 또한 ‘라면, 통조림류, 햄 등 가공식품을 즐겨먹는 편이다’의 항목에서 유아보호자가 ‘예’로 응답한 비율이 급식종사자에 비해 유의적으로높았다. 음식섭취빈도는 유아보호자의 Na index가 유의적으로 급식종사자보다 높았는데 특히 라면, 생선구이, 멸치볶음의 섭취빈도가 더 높았다.
5. 유아의 식사를 준비하는 급식종사자와 유아보호자의 나트륨저감화와 관련된 영양교육 경험은 평균 17.5%에 불과하며, 교육내용으로 저나트륨 음식의 조리요령, 나트륨 섭취와 건강과의 관계, 저나트륨 식사를 위한 식습관 관리방법에대한 내용을 희망하였다.
이상의 결과로 어린이집과 유치원의 점심급식으로 제공되는 메뉴의 나트륨 저감화를 위해서는 염도를 낮추기 위한 레시피 개발 및 제공방법의 개선과 함께 지속적 모니터링을 통해 소금함량을 조절해야 하며, 유아들의 식사 준비자인 급식종사자와 보호자에 대한 적절한 영양교육의 필요성을 제언하는 바이다.

영어초록

Dietary habit of excess sodium consumption is formed mainly by excessive salt intake from the younger age and this may lead to hypertension, stroke, and stomach cancer. This study was performed to estimate the salt content in kindergarten meals and provide basic data on meal providers' dietary attitude to sodium intake for nutrition education. We collected data on161 food items from 16 institutions in Gyeonggi-do and salt content was calculated from salinity and weight of individual food items. The average salt content from lunch meals was 2.2 g, which was about daily adequate intake of sodium for children aged 3 to 5 years old. Greatest contributor to the salt content in a meal was soup and stew (47.8%). The most salty dishes were sauces and kimchi followed by stir-fried food, deep-fried food, braised food, and grilled food. The salt content was higher in soup and stew despite of low salinity, due to the large quantity per serving. The salt contents of soups and kimchi were 40.6% and 14.3%, respectively of the total salt content in dish groups. Staff members and caregivers at home who prepared food for the child showed preference for one-dish rice meal, dried fish and salted mackerel, and broth when eating soup, stew, and noodles. Caregivers showed higher sodium index score and had higher preference for processed food such as Ramen, canned food, and ham compared with staff members (p < 0.05). These results suggested that monitoring salt content of kindergarten meals and nutrition education for those prepare meals for children are needed to lower sodium intake in childhood. (Korean J Community Nutr 18(5) : 478~490, 2013)

참고자료

· 없음