칼슘용액에서의 저온 장시간 예비 열처리 방법을 이용한 레토르트 양파 조직의 연화방지 (Prevention of Tissue Softening of Retorted Onion by Long Time, Low Temperature Blanching in Calcium Solution)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 2호 / 54 ~ 64페이지
· 저자명 : 최준봉

초록

레토르트 처리한 양파의 조직감(견고성)을 향상시키기 위하여 칼슘용액에서 장시간 저온(LTLT)블랜칭을 실시하였다. 칼슘용액에서 예비열처리한 양파는 일반적인 블랜칭과 비교시 고온멸균한 후 양파의 조직감이 의미있게 향상되었다. LTLT 블랜칭에 의한 견고성의 향상은 양파 조직의 pectin methylesterase(PME) 작용으로 carboxyl그룹과 2가 양이온(Ca2+)간의 강한 가교결합과 관련이 있다. 0.5% 칼슘용액에서 70℃, 120분동안예비 열처리를 행하였을 때 가장 높은 견고성을가진 레토르트 처리된 양파를 얻을 수 있었다. 이같은 결과는 양파에서 PME의 활성도와 결합된칼슘의 함량이 70℃에서 가장 높았다는 것을 의미한다. 또한, Mg2+와 같은 여러 2가 양이온을 함유하고 있는 알칼리 계통 칼슘이 펙틴 분자를 상온에서 가수분해하는 기작이 효소 작용에 더해져여러 칼슘용액 중에서 레토르트 처리된 양파의조직감을 가장 견고하게 하였다. 향후 여러 가지레토르트 처리된 야채들의 조직 연화 방지를 위한 최적조건 실험이 야채별로 더 많이 수행되어야 할 것이다.

영어초록

In order to enhance the firmness of retorted onion, long time, low temperature blanching(LTLT) in calciumsolution was conducted. Pre-heating onion in calcium solution significantly improved its texture after hightemperature sterilization as compared to conventional blanching alone. The improvement of the firmness bythe LTLT blanching is related to the formation of strongly cross-linkages between carboxyl groups anddivalent cations(Ca2+) by the action of pectin methy-lesterase(PME) in onion. A maximum firmness of retortedonion was obtained at the condition of pre-heating at 70℃ for 120min in 0.5%calcium solution. This resultsupports that the activity of PME and the content of bonded calcium in onion were highest at 70℃. Additionally, the reaction of alkali calcium with various divalent cations such as Mg2+ provided a functionto hydrolyze pectin molecules, resulting in firmer retorted onion in various calcium agents. Furtherinvestigation should be carried out to determine the optimal condition for prevention of tissue softening ofvarious retorted vegetables.

참고자료

· 없음