양파즙 첨가 생면의 최적화 (Optimization of Wet Noodles made with Onion Juice using Response Surface Methodology)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 25권 / 1호 / 31 ~ 38페이지
· 저자명 : 신원선, 신은수, 류은순

초록

양파즙 및 소금 첨가량을 달리하여 제조한 양파국수
에 대한 관능검사 결과, 윤기에 대한 기호도는 소금과 양
파즙 양이 최대일 때 가장 높았다. 씹힘성의 경우, 양파
즙과 소금양이 매우 많거나 적은 영역, 즉 코드화한 양
파즙과 소금의 값이 각각 1.414 또는 -1.414에서 관능점
수가 높게 나타났다. 부착성에 대한 기호도는 양파의 양
이 최소(-1.414), 소금의 양이 최대(1.414)일 때 또는 양
파양이 최대, 소금양이 최소일 때 높게 나타났다. 윤기,
씹힘성, 부착성의 경우 양파즙과 소금의 양이 모두 중간
정도일 때(코드값이 0일 때) 가장 낮은 기호도를 나타내
어, 이와 같은 재료배합비율이 가장 적절치 않은 조직감
을 주는 것을 알 수 있었다. 맛에 대한 관능평가결과, 양
파즙이 최소, 소금의 양이 최대일 때 가장 높은 예측 기
호도를 나타냈다. 생면의 윤기, 씹힘성, 부착성, 양파냄새,
맛에 대한 기호도를 목표값 7점에 가장 근접하게 만족
시키는 최적의 양파 양은 149.53 g(코드값 1.2656), 소금
은 6.2 g(코드값 -1.414)인 것으로 나타났다. 최적치로 제
시된 양파즙과 소금을 첨가한 양파생면에 대한 소비자의
기호도 점수 결과는 냄새 6.53점, 질감 7.32점, 맛 6.37
점, 수응도 6.55점으로 높게 나타났다. 생면(대조구)과 양
파생면을 삶은 후 중량, 부피, 수분흡수율 등을 측정한
결과, 중량은 양파생면이 생면보다 다소 높았으나 유의적
인 차이는 보이지 않았다. 부피는 양파생면이 더 크게 증
가하여 유의적(p<0.01)인 차이를 보였다. 삶은 물의 흡광
도는 양파생면을 삶은 물의 탁도가 대조군 보다 더 높
은 것으로 나타났다(p<0.01). 생면(대조구)과 양파생면의
물성을 측정한 결과, 양파생면은 대조구 보다 견고성, 부
착성, 탄성, 복원성, 씸힘성에서 낮은 점수를 보였으며, 응
집성은 대조구 보다 더 높았다.
본 연구에서는 반응표면분석을 이용하여 양파즙을 보
다 많이 사용하도록 고려하여 양파즙과 소금의 최적치를
구하였으며, 이에 따라 제조한 양파생면의 소비자 기호
도는 높게 나타났다. 따라서 양파생면이 상품으로서 가
치가 있음을 확인하였으며, 이를 기초로 양파수제비, 양파
스파게티 등 다양한 양파제품의 개발이 가능할 것으로 기
대할 수 있겠다.

영어초록

The noodle is one of the most popular meal as a main dish in Korea and onions are reported to contain high levels of
flavonoids such as quercetin, aglycone, and quercetin 4-glycoside. This study was conducted to develop the wet noodle
with onion juice and to examine the cooking quality, textural properties of it. Five sensory attributes such as gloss,
chewiness, adhesiveness, odor, and taste were used for sensory evaluations. Optimal amount of onion(149.5 g) and salt
(6.5 g) satisfied target sensory score(7.0) was suggested by response surface methodology. The wet noodle with optimal
amount of onion juice and salt was tasted by 100 consumer and showed high score(6.67) in overall acceptability.
Cooking quality was measured through absorption of water, volume, degree of turbidity. The volume, water absorption,
and cooking water turbidity of cooked wet noodle with onion juice(experimental noodle) were significantly(p<0.01)
higher than the control one. Texture profile analysis of experimental noodle showed a lower score of hardness,
adhesiveness, springiness, and chewiness. However, it appeared that the experimental noodle showed higher score for
cohesiveness than the control noodle.

참고자료

· 없음