수국차 잎 추출액을 첨가한 깍두기의 이화학적 및 관능적 특성 (The Physico-chemical and Sensory Characteristics of Kakdoogi Containing Hydrangea serrata Seringe Extract)

서지정보

· 발행기관 : 한국지역사회생활과학회
· 수록지 정보 : 한국지역사회생활과학회지 / 22권 / 2호 / 211 ~ 222페이지
· 저자명 : 이근종, 김혜영

초록

깍두기에 미치는 수국 추출액의 영향을 알아보기 위해, 수국차 잎 추출액(0, 1.25, 2.5 and 5% (v/w))을 첨가하여 깍두기를 제조하였다. 깍두기의 품질 특성은 20°C에서 7일간 관찰되었다. 수국차 잎의 일반성분은 3.48% 조단백질, 6.45% 조지방, 7.98% 조섬유 그리고 9.32% 조회분을 함유하였다. 수국차 잎 추출액을 첨가한 시료는 대조시료와 설탕 첨가시료에 비해 높은 pH를 보였다. 숙성 2일째 설탕 첨가시료는 1.41%로 대조시료와 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 유의적으로 낮은 총산도를 보였다(p<0.001) 설탕 첨가시료는 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 유의적으로 높은 L값을 보였다.(p<0.01) 저장 7일째 수국차 잎 추출액 첨가시료의 a값과 b값은 대조시료와 설탕 첨가시료에 비해 낮았다. 수국차 잎 추출액 첨가 시료의 경도는 저장 7일째 설탕 첨가시료에 비해 높게 나타났다. 그리고 추출액 첨가시료는 저장 기간 중 경도가 감소하지 않았다. 설탕 첨가시료는 저장 기간 중 지속적으로 대조시료와 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 높은 당도를 보였다. 대조시료의 염도는 저장 2일째 감소하여 유지되었으며, 설탕 첨가시료는 저장 2일째와 4일째 감소한 후 유지되었다. 그러나 수국차 잎 추출액 첨가시료는 저장기간 중 염도의 변화를 보이지 않았다. 대조시료는 저장 4일째 까지 다른 시료에 비해 높은 염도를 보였다. 저장 직후 설탕 첨가시료는 가장 강한 단맛을 나타냈으나, 저장 2일째 시료간 차이가 사라졌다. 저장기간 중 모든 군에서 신맛이 증가하였으나, 군간 차이는 없었다. 그러나 수국차 잎 추출액은 저장기간 중 깍두기의 경도, 전체적 기호도에 영향을 미치지 않았다.

영어초록

To evaluate the effect of Hydrangea serrata Seringe extract on kakdoogi(Korean radish kimchi), the kakdoogi was prepared, after supplementation, with Hydrangea serrata Seringe extract(0, 1.25, 2.5 and 5%(v/w)). The quality characteristics of the kakdoogi were investigated during 7 days of fermentation at 20°C. The proximate components of the Hydrangea serrata Seringe leaves were 3.48% crude protein, 6.45% crude lipid, 7.98% crude fiber and 9.32% crude ash. The pH values in the samples with the extract were higher than that of both the control group and the sugar group. The total acidity levels in the sugar group was higher than that of other groups. The sugar group showed higher L value(lightness) than that of kakdoogi fermented with the extract. Avalue(redness) and B value(yellowness) of the supplemented kakdoogi was lower than that of the control and the sugar group on day 7. The hardness of samples with the extract was higher than that of the sugar group. And the hardness of the groups with the extract was not reduced during the fermentation period. The control group showed higher salinity than the other groups by day 4. The samples with the extract were sweeter than the control group on day 0 then the difference disappeared after day 2. Sourness of all the groups increased during the fermentation period. However the extract did not affect the hardness or overall acceptability of the kakdoogi during fermentation.

참고자료

· 없음