발효기간이 버섯 발효액의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국균학회
· 수록지 정보 : 한국균학회지 / 31권 / 1호 / 28 ~ 33페이지
· 저자명 : 김나미, 이종수

초록

설탕을 이용한 고부가가치의 버섯 발효식품 제조시 최적 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 버섯 발효액의 품질특성과 효소활성 및 생리기능성의 변화를 조사하였다. 점도와 색상을 나타내는 L값, a값, b값 모두 3개월까지 급격히 감소한 후 증가하는 경향이었다. 관능특성은 발효기간이 증가함에 따라 고유의 냄새와 맛은 감소하고, 다른 맛과 냄새는 증가하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 발효 3개월 버섯 발효액이 제일 좋은 것으로 평가되었다. 버섯 발효액 중의 a-amylase 활성은 발효 1개월까지 급격히 증가하였고, invertase와 cellulase는 대부분 활성이 낮거나 없었다. 항산화활성은 발효 4개월에 가장 높았고 그 이후에는 약간 감소하는 경향이었으며 tyrosinase 저해활성은 모든 시료에서 높은 활성을 나타내었고, 발효기간의 경과에 따라 변화가 없었다. SOD 유사활성은 팽이버섯 발효액에서 비교적 높은 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라서는 큰 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 설탕을 이용한 버섯 발효액 제품 생산시 최적 발효기간은 3-4개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.

참고자료

· 없음