무화과 액종을 이용한 Sourdough Bread의 품질 특성 (Quality Characteristics of Sourdough Bread using Fermented Fig)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 23권 / 4호 / 56 ~ 65페이지
· 저자명 : 정경태, 박병구, 이명호

초록

본 연구에서는 저장성이 낮아 사용이 저조한 무화과를 이용하여 고부가가치 상품개발과 건강 기능성제품을 개발하고자 무화과 액종을 이용한 sourdough bread를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 대조구에 비해 sourdough 첨가구 식빵에서 높은 경향을 보였으며, 부피와 비용적, 굽기 손실률은 sourdough 20%에서 가장 높게 나타냈고, sourdough 40%에서는 가장 낮은 결과 값을 나타냈으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. sourdough bread의 외관과 단면구조를 보게 되면 외관과 부피가 클수록 기공이 크고 조직의 결이 일정하게 분포하는 경향을 보였고, 색도를 측정한 결과 값은 sourdough 20% 시료의 L값과 b값이 가장 낮은 결과 값을 보였으며, 부피가 클수록 L값과 b값이 감소하였고, a값은 일정한 경향을 보이지 않았다. 물성에서는 sourdough 첨가구 식빵이 대조구에 비해 경도와 점착성 및 씹힘성은 낮고 탄력성과 응집성은 높은 값을 나타냈으며, 모든 항목에서 시료 간에 유의한 차이가 있었으나 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성 에서는 시료 간에 유의한 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 선호도를 측정한 결과, 색, 향미, 맛, 외형에서 가장 높은 선호도를 나타낸 sourdough 20%에서 13.73으로 가장 높았고, 전체적인 항목에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 sourdough 40%시료에서 8.49로 가장 낮은 결과를 보였다. 무화과 액종을 이용한 sourdough bread의 관능검사 결과를 종합해 보면, 모든 항목에서 sourdough 10%시료 와 sourdough 20%의 선호도가 높게 나타나 무화과를 이용하여 제조한 sourdough를 일정량의 이스트를 대신하여 첨가한다면 빵의 풍미와 맛, 질감을 향상시켜 이스트를 이용한 모든 발효 빵에 활용가능 할 것으로 판단된다.

영어초록

This study investigated quality characteristics of sourdough bread using fermented fig. Bread containing sourdough, compared with control group, showed high inclination in moisture content. Sample with 20% of sourdough was the highest, and sample with 40% of sourdough was the lowest. There was a significant difference among samples. As for appearance and cross structure of sourdough bread with fermented fig, there was an inclination that the bigger sourdough bread is, the bigger cell is and the more even its structure is. As for the chromaticity, sample with 20% of sourdough showed the lowest value of L and value of b. Value of L and b got lower as its volume got bigger. Value of a, on the one hand, showed no fixed inclination. As for textural characteristics, sourdough bread showed lower hardness, cohesiveness, and gumminess, and higher springiness and cohesiveness than control group. There were significant differences among all items, but there was no significant difference in hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess among samples. Changes in result of sensory analysis suggested that sample with 20% of sourdough showed the highest overall preference including color, flavor, taste, and appearance. On the other hand, sample with 40% of sourdough showed the lowest overall preference. Considering preference through sensory analysis and quality characteristics of sourdough bread with fermented fig, therefore, it seemed that sourdough bread with 20% of sourdough had the best characteristics.

참고자료

· 없음