에스프레소 메뉴의 이화학적 평가 및 전자혀 분석 (Physicochemical Properties and Electronic Tongue Analysis of Espresso Menu)

서지정보

· 발행기관 : 한국커피협회
· 수록지 정보 : 한국커피문화연구 / 2권 / 1호 / 65 ~ 73페이지
· 저자명 : 이지연, 김장하

초록

본 연구는 커피메뉴 중 기본으로 사용되고 있는 에스프레소를 추출시간을 달리하였을 때 관능적인 특성과 품질에 관계가 있는
지 알아보기 위하여 가장 많이 생산되고 있는 원두 2종을 선택하여 에스프레소 추출시간에 따른 pH, Brix, 염도, 점도, 고형분, 색도
를 측정한 결과, 브라질 원두로 추출한 에스프레소 메뉴의 pH, Brix는 추출시간이 짧을수록 유의적으로 높아졌고, 염도와 고형분은
에스프레소가 점도는 룽고가 높게 나타났으며, 색도의 경우 L값에서 룽고가 가장 높았다. 콜롬비아 원두로 추출한 에스프레소 메뉴의
pH는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, Brix, 염도, 점도는 추출시간이 짧을수록 유의적으로 높아졌다. 색도의 경우 L,a,b값 모두 룽
고가 가장 높은 값을 나타냈다. 전자혀 분석은 브라질 원두로 추출한 에스프레소 메뉴의 경우, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛은 리스뜨레또
가 가장 높았고, 쓴맛에서는 룽고가 가장 높았다. 콜롬비아 원두로 추출한 에스프레소 메뉴의 경우에서는 신맛, 짠맛, 단맛은 리스트
레또가 감칠맛과 쓴맛은 룽고가 가장 높은 값을 보여주었다. 따라서 에스프레소를 추출할때 추출되는 시간이 관능적인 특성에 많은
영향을 줄 뿐만이 아니라 pH, Brix, 염도, 점도, 고형분, 색도 등에 영향을 주는 것으로 나타났으며 산지별 원두에 따라서도 커피의
맛과 질감 등을 더 좋게 할 수 있음을 알 수 있었다

영어초록

The purpose of this study is to examine possible correlation between sensory properties and quality when
varying the brewing time of expresso, which is widely regarded as the most basic coffee type. To this end, this study
selected the two most commonly used coffee bean types, which are Brazilian coffee bean and Columbian coffee bean.
Specifically, pH, Brix, salinity, viscosity, solid content and chromaticity were measured for each brewing time of espresso
with the aforementioned two coffee bean types. As a result, pH and Brix of the expresso brewed with Brazilian coffee
bean has significantly increased as the brewing time has decreased. The salinity and solid content of espresso were found
to be high, whereas lungo was found to have a high degree of viscosity. In the case of chromaticity, Lungo had the highest
value at L. pH of the espresso menu brewed with Columbian coffee bean was not found to have any significant difference.
However, Brix, salinity and viscosity have significantly decreased as the brewing time has decreased. As for chromaticity,
lungo had the highest value for all of L, a and b. In regard to the electronic tongue analysis, ristretto had the highest value
in sour taste, salty taste, savory taste and sweet taste for the espresso menu brewed with Brazilian coffee bean, whereas
lungo had the highest value in bitter taste. As for the espresso menu brewed with Columbian coffee bean, ristretto had the
highest value in sour taste, salty taste and sweet taste, whereas lungo had the highest value in savory taste and bitter taste.
Therefore, it was concluded that the brewing time of expresso had a profound impact on the sensory properties and it
also influenced pH, Brix, salinity, viscosity, solid content and chromaticity. Moreover, it was also found that the taste and
texture of coffee might vary depending on the origin of coffee bean

참고자료

· 없음