팽창제 첨가에 따른 쑥설기의 품질특성 평가 (Quality Characteristics of Mugwort-Sulgi with Chemical Leavening Agents)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 1호 / 32 ~ 40페이지
· 저자명 : 임석순, 황윤이, 전미라

초록

본 연구는 생리활성이 우수하고 떡의 부재료로 가장많이 사용되는 쑥을 이용한 설기 제조 시 설기의 질감및 색감 향상을 위해 화학적 팽창제인 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 첨가함으로써 팽창제가 쑥설기의 기계적및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 팽창제 첨가량을 달리하여 쑥설기를 제조한 후 색도,pH, 팽화율과 팽창률 및 기계적인 텍스쳐를 분석하였을뿐만 아니라 소비자의 기호에 맞는 쑥설기의 색과 질감을 알아보기 위해 관능 평가를 수행하였다. 최적의 팽창제 선택 및 첨가량을 조사하기 위한 예비실험에 의해, 팽창제는 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 사용하였으며 첨가량은 0.3%, 0.6% 및 0.9%로 결정하여 그 특성을 조사하였다. 화학적 팽창제를 첨가함으로써 전반적인 명도(L 값)와 적색도 값이 감소함을 알 수 있었다. 베이킹 소다의 경우 첨가율이 증가할수록 적색도가 증가한 반면 베이킹 파우더는 첨가율이 증가할수록 감소함을 보였다.
베이킹 소다 첨가량이 증가할수록 pH가 증가한 반면,베이킹 파우더 첨가량이 증가할수록 pH가 감소함을 알수 있었다. 팽화율과 기공률의 경우, 베이킹 소다 0.3%첨가 시 가장 높은 팽화율을 보였으며 이후 첨가농도가증가됨에 따라 팽화율이 유의적으로 감소한 반면, 베이킹 파우더의 경우 첨가수준이 증가함에 따라 팽화율이증가하는 농도의존적인 형태임을 알 수 있었다. 기계적텍스쳐 분석결과, 전반적인 항목 평가결과 팽창제 첨가군이 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으나, 베이킹 파우더 첨가량이 증가할수록 유의적인 감소세를 나타내었고 베이킹 파우더 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로증가하였다. 이상의 관능 평가나 기계적 검사에 따른 결과를 종합해 볼 때, 색과 향미 부분에서 베이킹 파우더0.3%를 첨가하여 제조한 쑥설기를 가장 선호하였지만, 전반적인 모든 항목에서 본다면 맛에서 가장 선호도를 보인 베이킹 파우더 0.6%를 첨가하여 제조한 쑥설기를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과를 요약해 볼때, 색감, 향미, 질감 및 전반적인 만족도를 고려한 쑥설기 제조 시 베이킹 파우더 0.6% 수준을 첨가하는 것이가장 바람직한 배합비율일 것으로 사료된다.

영어초록

This study was performed to determine the quality characteristics of mugwort-Sulgi with added chemical leavening agents. Mugwort-Sulgi was prepared with different levels of baking soda (0.3, 0.6, and 0.9%) and baking powder (0.3,0.6, and 0.9%) and stored for 4 days. The a value significantly decreased with the addition of baking soda, and the b value significantly decreased over storage time. The pH value was significantly increased by the addition of baking soda, and significantly decreased with baking powder. The rate of swelling and poring was significantly increased with the addition of baking powder, and significantly decreased with baking soda. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess were significantly increased with the addition of baking soda, while it significantly decreased with the addition of baking powder. According to sensory evaluation, taste, texture, and overall acceptance were highest in mugwort-Sulgi with 0.6% baking powder.

참고자료

· 없음