노인식 제공을 위한 일부 노인의 음식 기호도 조사 (Food Preference Test of the Korean Elderly Menu Development)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 11권 / 1호 / 98 ~ 107페이지
· 저자명 : 박선주, 최혜미, 이해정, 김완수, 임재연

초록

본 연구는 노인식을 개발하기 위하여 노인들의 음식에 대한 기호도를 평가하기 위하여 실시되었다. 이틀 동안 60세이상의 복지관을 이용하고 있는 노인 66명을 대상으로 각음식에 대한 기호도를 조사하였다.
1) 밥의 경우 보통 정도의 물을 넣은 밥(쌀 무게의 1.2 배의 물)과 진밥(쌀 무게의 1.5배의 물)을 비교하였을 때, 보통 정도의 물을 넣은 밥에 대한 기호도가 유의적으로 높았다(p < .0001).
2) 흰죽의 경우 쌀을 갈아서 끓인 죽과 그대로 끓인 죽을 비교하였을 때, 전반적인 기호도에서 갈은 죽은 3.68점, 그대로 끓인 죽은 4.23점으로 그냥 끓인 죽이 유의적으로기호도가 높았다(p < 0.05) 3) 항산화물질인 녹차의 섭취를 증진시키기 위하여 노인의 간식으로 개발한 녹차가루죽의 경우, 녹차가루의 첨가비율을 2%, 3%, 4%로 다르게 하여 제공하였을 때, 전반적인 기호도는 죽간의 차이를 보이지 않았다.
4) 콩나물국은 소금의 양을 0.6%, 0.7%, 0.8%로 달리하여서 비교하였을 때, 전반적인 기호도에서 0.6%보다는0.7%와 0.8%의 소금이 들어간 국을 선호하였다(p < .0001).
5) 된장국은 된장의 양을 5%, 6%, 7% 다르게 하여 제공하였을 때, 7%의 된장을 넣은 국의 기호도가 가장 높았다(p < .0001).
6) 김치를 0.5 cm, 1 cm, 2 cm 너비로 잘라 제공하였을때, 0.5 cm 너비에 비해 1~2 cm 너비의 김치에 대한 기호도가 높았다.
7) 포도의 껍질과 씨에 풍부한 항산화물질을 이용하기 위한 껍질과 씨를 모두 이용한 포도잼의 경우, 설탕의 함량이증가할수록 기호도가 증가하였으며(p < 0.05), 씨의 씹히는느낌에 대해서는 괜찮다고 응답하여 씨와 껍질을 이용한 포도잼을 노인 간식으로 이용 가능할 것으로 보인다.
이러한 결과들은 노인급식시설의 식단에 적용할 수 있을뿐 아니라 노인식의 개발에 있어서도 노인들이 원하는 형태의 음식을 제공함으로써, 영양소의 섭취를 증가시키고 노인의 건강수명을 늘릴 수 있을 것으로 사료된다

영어초록

This study was performed to test food preferences of the Korean elderly for Korean elderly menu development. The elderly subjects preferred steamed rice cooked with 1.2 times water than that with 1.5 times water (p < 0.001), whole rice grain gruel than the gruel with ground grain (p < 0.05). Green tea powder gruels developed as a snack, there were no significant differences in the preference of the elderly between gruel with different contents of green tea powder (2, 3, 4%). The preferences of the salt concentration of the soup were tested by using soybean sprout soup and soybean paste soup. The elderly preferred 0.7 - 0.8% salted bean sprout soup and 7% soybean paste soup. The elderly preferred Kimchi cut in widths of 1 - 2 cm than that in 0.5 cm. The elderly preferred sweeter grape jam (67% vs. 50% or 37% sugar content) and were not concerned about chewing seeds. This result could be useful to develop menus for the elderly. (Korean J Community Nutrition 11(1): 98 ~ 107, 2006)

참고자료

· 없음