한정식업소에서 제공되는 1인분 영양소와 가격 비교조사- 서울시 특급호텔과 창원시를 중심으로 - (A Survey of the Nutrients and a Price Comparison of Korean Style Full Course Meals - Based on Korean Restaurants in Changwon City and in Luxurious Hotels in Seoul -)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 8권 / 3호 / 327 ~ 339페이지
· 저자명 : 변정순, 김태희, 박혜원, 이경혜

초록

본 연구는 한정식에서 제공되고 있는 영양소 함량을 분석하여 영양적으로 균형잡히고 경제적·환경적으로 합리적인 전통 한정식 식사의 메뉴모델 개발을 위한 기초자료를마련하고자 실시하였다. 그 본 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
1) 1인분 가격대는 서울의 특급호텔내 한정식이 창원시소재의 한정식보다 유의적으로 높았던(p < 0.001) 반면, 제공되는 음식의 가짓 수는 창원 한정식에서 높았다(p < 0.001). 식품구성탑에 근거한 식품의 종류를 비교해 본 결과 곡류 및 전분류(p < 0.05), 고기, 생선, 알류 및 콩류, 유지 및 당류(p < 0.001)에서 호텔과 창원 한정식 간에 유의적인 차이를 보였다.
2) 호텔한정식은 에너지와 3대 열량영양소인 단백질, 탄수화물, 지질 모두에서 창원 한정식보다 높은 값을 보였고(p < 0.001), 열량영양소 구성비율은 당질보다는 단백질과지질에서 의존하는 비율이 높았다. 또한 열량영양소는 최소값은 권장량과 비교해서 열량은 1.7배, 단백질은 4배이며, 최대값으로는 열량은 7배, 단백질은 15배를 나타내어, 과잉제공되고 있었다.
3) 한끼로서 제공량을 권장량과 비교한 결과 모든 영양소가 평균 6.3배로 과잉 제공되고 있었다. 총열량은 다른영양소에 비해 권장량의 3.8배로 가장 낮았고, 단백질, 인, 비타민 E, 비타민 B6은 모두 8배 이상으로 높았다.
4) 에너지를 포함한 13개 영양소의 평균 INQ 값은 모두1.0이상을 나타내었으며, 특히 콜레스테롤 INQ가 4.1로 지나치게 높았고, 조섬유소는 0.4를 보여 매우 낮았다.
5) 사용된 식품의 다양성을 알아보았을 때 음식의 가짓수에 따라 식물성 식품의 종류는 유의적 차이가 없었으나동물성 식품의 종류는 음식의 가짓수가 증가함에 따라 유의적으로 증가(p < 0.001)하였다.
6) 전체 한정식 식사의 가격에 따른 제공열량과의 상관계수는 r = 0.863로 매우 강한 상관관계를 보였다.
이상의 연구 결과에서 우리의 전통 한정식에서 드러난 문제점과 제언은 다음과 같다.
1) 우리의 한정식 식사는 course요리로 정착된 양식에비해 반찬수가 너무 많고, 권장량에 비해 영양소 공급이 지나치게 제공되고 있는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 한정식 업소를 자주 이용할 경우 오히려 영양과잉 및 불균형의 문제를 유발할 위험도 있다고 하겠다.
2) 세계의 모든 정치, 경제, 문화가 활발하게 교류되고 있는 국제화 시대에서 우리의 전통 한정식 식당의 현실은 실제로 서울시내 특급호텔 15곳 중 현재(2002. 11.) 한정식식당이 운영되고 있는 곳은 7곳에 불과하였다. 나머지 호텔은 이미 한식당이 폐쇄되어 우리의 전통 음식이 외면당하고있는 경향을 나타내 문제의 심각성을 보여주었다.
3) 일반적으로 곡류 및 채식위주의 건강식사라고 생각되던 우리 한정식이 고열량, 고단백, 고지방식사임이 밝혀져한정식에 관한 철저한 메뉴분석 및 고찰이 필요하겠고 양과 질에 있어서 균형되고 적절한 메뉴로서 영양적으로 우수한 한정식 메뉴디자인을 시도할 필요가 있다고 본다.

영어초록

The objectives of this study were to conduct preliminary research to investigate full course meals in Korean style restaurants in order:ⅰ) to analyze the nutrient contents of full course meals per servings, and ⅱ) by analyzing the above, to examine the amount and the quality of the foods served in the full course meals by two different types of Korean style restaurants. A total of 27 restaurants participated in this study, 7 restaurants from the luxurious hotels in Seoul and 20 restaurants from the City of Changwon. A key finding was that restaurant patrons tended to overconsume nutrients as compared to the Korean Recommended Daily Allowance (RDA), and restaurants generated large amounts of food wastes due to the excess food served. Other findings were as follows: 1) Compared with 1/3 or the Korean RDA, all the nutrients were oversupplied. The average nutrient ratios were about 3.7 times higher than 1/3 of the Korean RDA in calories, about 9 times higher in proteins, 10 times higher in phosphorus, 7 times higher in Vitamin B1, and 12 times higher in Vitamin E. 2) Seventy-five percent (n = 20) of the restaurants served within the range of thirty to forty dishes, whereas most of the hotel restaurants (70%) served twenty dishes or fewer. 3) The average carbohy-drate: protein: fat (CPF) ratio of caloric nutrients was 40：26：34. This study concluded that:ⅰ) Korean style full course meals provide too much food, nutrients, and calories, resulting in an over- or unbalanced nutrient intake, and ⅱ) the Korean style full course meals consisted of a high-protein, high-fat and high-caloric intake, which is similar to a westernized caloric nutrient pattern. Such over -or unbalanced nutrient intake could cause chronic degenerative problems such as cancer and cardiovascular disease. These findings indicate that restaurants serving Korean style full course meals should carefully plan their menus in order to provide their customers with balanced meals. They should also be strongly encouraged to play an active role in improving their customers’ nutritional status, as well as reducing the restaurants wastage of food. Lastly, further research should be conducted to improve the quality of the menus in Korean restaurants. (Korean J Community Nutrition 8(3): 327 ~ 339, 2003)

참고자료

· 없음