재가노인복지시설 급식소의 위생·영양관리 실태조사 연구 (Current Status of Sanitary and Nutritional Food Service in Elderly Day Care Center)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 25권 / 5호 / 374 ~ 385페이지
· 저자명 : 우정현, 박유경, 김미현, 이수경, 송경희, 김혜경

초록

본 연구에서는 재가노인복지시설의 급식소 위생·영양 관리에 대한 인식 및 수행실태와 급식관리 현황 및 요구도를 조사하였다. 총 79개소의 급식관리자를 대상으로 조사한 결과시설의 급식 관리자는 사회복지사가 가장 많았으며 영양사를 고용하지 않는 곳이 절반 이상으로 나타났다. 식사 제공형태는 급식형태가 가장 많았으며, 하루 50식 미만을 제공하는 시설이 80% 이상이었다. 위생관리 항목에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 모든 항목에서 중요도 인식 수준에 비해 수행도가 낮게 나타났으며 개인위생관리, 원재료의신선도 확인, 부패되기 쉬운 식품의 적절한 보관, 용도별 구분사용 항목에서 중요도와 수행도 간 상대적으로 큰 유의적인 차이를 보였다. 위생관리 항목의 IPA결과 Concentrate Here 영역, Possible Overkill 영역에 비해 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 더 많은 항목이 분포되어 있었다. 위생 관리가 적절히 이루어지지 않는 항목에 대한 원인으로는 관리시스템과 인력의 부족이 높게 나타났으며 이를 개선하기 위해 관련 물품 및 인력의 지원을 원하는 것으로 나타났다. 영양관리 항목에 대한 중요도 인식과수행도 평가 결과 대부분의 항목에서 수행도가 중요도에 비해 낮았고, 위생관리 항목에 비해 중요도와 수행도간 유의적인 차이를 보인 항목들이 더 많았으며 t-value도 더 높은 경향을 보였다. 특히 치료식, 염도측정, 영양가 분석, 영양진단및 평가, 영양교육 등 영양전문가가 필요한 부분에서의 수행도는 현저히 낮게 나타나 재가노인복지시설에서 노인 급식에 관한 영양관리가 충분히 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다. 영양관리 항목의 IPA결과에서도 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 항목들이 분포되어 있어 중요도를 낮게 인지하는 경우 그에 따라 수행도도 낮게 나타남을 알 수 있었다. 급식관리 개선을 위한 지원 요구도는 위생 및 안전 교육에 대한 요구도가 가장 높게 나타났고 다른 항목들도 평균 4점 이상을 나타내 모두 요구도가 높은 것으로 나타났다. 제시된 위생·영양관리 항목은 급식소관리 향상을 위해 필요하거나 권장되는 항목으로 이들에 대한 인식을 개선시키고 현장에서 수행될 수 있도록 지원이 이루어져야 할 것이다. 본 연구의 결과를 통해 현재 재가노인복지시설의 급식관리 현황을 파악하고, 추후 이들을 위한 위생·영양관리 지침 마련 시 기초 자료로 활용되어 노인시설의 급식 품질 개선에 기여하고자 하였다.

영어초록

Objectives: This study was conducted to examine the status of foodservice management, with special interest on sanitary and nutritional food service in elderly day care centers.
Methods: A total of 79 employees who managed foodservice facilities in elderly day care centers were included in the survey. The contents of the questionnaire consisted of general characteristics, importance and performance of sanitary and nutrition management, the reasons for poor performance, factors necessary for improvement, and the employee's demand for support. Data analysis was conducted using the SPSS v25.0.
Results: Sanitary management showed an average importance score of 4.84 ± 0.40 and a performance score of 4.70 ± 0.61 (t-value: 8.260). The item with the lowest performance score was personal sanitary management (4.58 ± 0.71). In nutrition management, the average importance score was 4.52 ± 0.68, and the performance score was 4.20 ± 1.00 (t-value: 9.609). There were significant differences between the average score of importance and performance in both areas. As a result of an Importance-Performance Analysis, items that were recognized as important but had relatively low performance was “personal hygiene”, “ventilation” and “food storage”. Also in the nutritional management area, “menu planning for disease management” and “checking the saltiness in the soup” etc. had very low performance with low importance recognition. The items shown in the “low priority” quadrant were those that required professional management skills. In the areas that demanded support in foodservice management, education about sanitary and safe institutional food service had the highest score (4.42 ± 0.74), and all other items showed a demand of 4 points or more.
Conclusions: Foodservice managers recognize the importance of foodservice facility management but performance is relatively low. Institutional support is, therefore, needed to improve performance. For items with low importance, it seems necessary to improve awareness of the necessity of these items and to provide education in this regard. To gradually improve foodservice management, continuous provision of education and training in these areas are of great importance.

참고자료

· 없음