믹서의 종류에 따른 영양소 함량 변화에 대한 연구 (Study on the Change of Nutrients Contents according to the Use of Various Multi-Functional Grinder)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 6호 / 262 ~ 274페이지
· 저자명 : 최병범, 김천흠, 김영순

초록

다용도 믹서류를 사용하는 과정에서 발생할 수있는 비타민, 미네랄, 항산화 성분과 같은 영양소함량의 변화에 대하여 연구하였다. 비타민 C 및B1은 HPLC로 그 함량을 측정하였으며, 항산화능은 DPPH를 사용한 자유 라디칼(free radical) 소거활성을 이용하여 측정하였다. 미네랄(Zn, Mn, Fe,Mg, K, Ca)의 함량은 ICP-Mass를 이용하여 측정하였다. 실험 결과, 비타민 C는 핸드 블렌더로 3분 처리 시 귤 44.06 mg/kg, 오렌지 132.1 mg/kg,파인애플 12.79 mg/kg으로 대조군에 비해 각각12%, 7%, 및 12%의 비타민 C 함량 손실이 있었다. 또한, 다지기 믹서로 3분 처리 시, 귤 41.89mg/kg, 오렌지 131.51 mg/kg, 파인애플 16.76 mg/kg이고, 대조군에 비해 각각 16%, 8% 및 17%의손실을 보였다. 비타민 B1은 비타민 C와 마찬가지로 감소하는 경향을 보였으나, 유의성 있는 결과는 나타나지 않았다. 귤의 항산화능 활성 측정결과, 귤의 free radical 소거 활성능은 믹서로 처리 시(대조군) 57.27%, 핸드 블렌더 56.53%, 다지기 믹서 55.15%로 나타났으며, 오렌지 주스의 경우, 믹서로 처리 시(대조군) 63.03%, 핸드 블렌더59.53%, 다지기 믹서 54.16%의 항산화능을 보였다. 핸드 블렌더는 자유 라디칼(free radical) 소거활성능이 대조군에 비해 약 60%, 다지기 믹서는약 10% 감소된 것으로 나타나서 핸드 블렌더의사용이 다지기 믹서의 사용보다 항산화능의 감소가 큰 것으로 확인되었다. 식품 시료 16종을 대상으로 믹서를 이용하여 조리 과정에서 미네랄 용출 함량을 측정한 결과, 이들의 유의적인 변화는없는 것으로 관찰되었다(p<0.05).

영어초록

In this study, changes of nutrients such as vitamins, minerals, and antioxidants were determined by using amulti-functional grinder. Contents of vitamin C and vitamin B1 were measured by HPLC, and antioxidant activitywas estimated toward free radical scavenging effect in using DPPH. Contents of minerals(Zn, Mn, Fe, Mg, K,and Ca) were computed by ICP-Mass. Results identified that the contents of vitamin C was 44.06±10.86 mg/kgin mandarine, 132.1±22.80 mg/kg in orange, and 12.79±2.01 mg/kg in pineapple by using the hand blender for3 minutes, and the loss rate of vitamin C contents were 12%, 7%, and 12% in comparison with the control group. In addition, the contents of vitamin C were 41.89±5.55 mg/kg in mandarine, 131.51±12.67 mg/kg in orange and16.76±1.47 mg/kg in pineapple when using of the grinder for 3 minutes, and the loss rate of vitamin C contentswere 16%, 8%, and 17%. The results of vitamin B1 showed a tendency to decrease in the same manner as thecontent of vitamin C even if there was no significant difference. Furthermore, the result of antioxidant activityrevealed that free radical scavenging effect of sample was 60% decreased when using a hand blender and 10%decreased when using a grinder. Thus decrease rate of antioxidant activity when using the hand blender washigher than grinder. Lastly, current study could find any significant differences among the 16 food samples forcooking when employing the multi-functional grinder(p<0.05).

참고자료

· 없음