제조방법을 달리한 수삼 정과의 품질 특성 (Quality Characteristics of JungKwa Made with Ginseng by Different Manufacturing Methods)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 3호 / 161 ~ 170페이지
· 저자명 : 조은희, 김명희

초록

본 연구는 정과를 전통적인 방법보다 간편하게제조하고자 전기밥솥을 이용하여 수삼 정과를 제조하고자 하였다. 전기밥솥에 수삼 정과를 제조할 경우 졸임 시간이 길어질수록 수분 함량은 줄고 당도는 높아졌다. 또한 졸임 시간이 길어질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 유의적으로 높아졌고 205분 졸인 정과가 전통적인 방법으로 제조한 정과와 색이 가장 비슷하였다. 텍스처측정 결과 졸임 시간이 길수록 경도는 높아 졌고,경도와 씹힘성은 205분 졸인 정과가 전통적인 방법으로 제조한 정과와 가장 비슷한 수치를 보였다. 관능검사 결과 정과의 외관, 향, 맛, 텍스처종합적인 기호도에서 전기밥솥에 205분 졸인 것이 가장 선호 되었으며, 전통적인 방법을 대신하여 전기밥솥에 정과를 제조함이 가능함을 알 수있었다.

영어초록

Making jungkwa, a traditional Korean snack, is difficult and complicated. In this study, a rice cooker wasused to simplify the process of making jungkwa made with ginseng. Comparing ginseng jungkwa cooked ina rice cooker with the control group cooked in a traditional way, their chewiness, browness, glossy and overallpreference were similar when cooked for 160 minutes, 175 minutes, 190 minutes, 205 minutes, and 220minutes. The moisture content of ginseng jungkwa cooked in a rice cooker decreased, while its sugar contentincreased with increased cooking time. Also, the ginseng jungkwa had lower lightness and higher redness andyellowness as its cooking time got longer. The ginseng jungkwa cooked for 205 minutes was most similarto the one cooked in a traditional way. In the measurement of texture, the ginseng jungkwa had higherhardness with increased cooking time, and, when cooked for 205 minutes, it was most similar to the onecooked in a traditional way in chewiness. The sensory evaluation showed that the one cooked for 205 minuteswas most preferred in appearance, smell, taste, texture and overall preference. Based on these results, thisstudy revealed that using a rice cooker can be substituted for the traditional way of making jungkwa.

참고자료

· 없음