Cook-chill System과 Sous vide Cook-chill System으로 생산된 감자게맛살 조림의 저장기간에 따른 미생물학적 품질과 관능특성의 변화(1)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 23권 / 2호 / 252 ~ 260페이지
· 저자명 : 김혜영, 송선미

초록

본 연구에서는 급식소에서 제공되는 조림류 중 감자게맛살 조림을 각각 Cook-chill System(이하 CC)과 Sous vide Cook-Chill System(이하 SVCC)의 두 가지 방법으로 생산 및 저장하면서, 생산방법 및 저장에 따른 미생물적 품질 및 관능성을 비교 평가함으로써 단체급식소에서 SVCC의 운영에 필요한 자료를 제공하고자 한다.1. 생산 방법 및 저장기간에 따른 품질특성 평가 결과, 이화학적 품질은 pH의 경우 CC와 SVCC가 저장 0일째 각각 6.07, 6.09이었던 것이 저장 15일째에 6.18, 6.00이었으며, 재가열 후 15일째는 각각 6.40, 6.17로 측정되었다. Aw의 경우, CC와 SVCC가 저장 0일째 각각 0.93, 0.92에서 15일째 각각 0.92, 0.95이었으며. 재가열 후 15일째에는 각각 0.92, 0.93으로 측정되었다. 수분함량의 경우 CC와 SVCC가 0일째 각각 67.43%, 67.83%에서 15일째 각각 75.37%, 71.46%로 측정되었다. 재가열 후 15일째에 각각 72.62%, 65.62%로 측정되었다.2. 생산 방법 및 저장기간에 따른 미생물적 품질검사결과, 생균수는 CC의 경우 저장기간이 지날수록 증가하여 15일째에 4.43으로 유의적으로 증가하였으며(p<.0001), SVCC의 경우도 15일째에 4.37로 유의적으로 증가(p<.0001)했지만, 기준치를 만족시켰다. SVCC에서의 균수 증가는 CC에서보다 낮았으며, 재가열 전 보다는 감소를 보이고 기준치에 안전한 수준이었다. 대장균군수의 측정 결과 CC와 SVCC 모두 저장기간이 지날수록 증가하여 저장 15일째에 각각 4.53, 3.60으로 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 저온성균수의 측정 결과 CC와 SVCC 모두 0일째에 검출되지 않았다가 15일째에 각각 4.33, 3.03으로 유의적으로 증가하였는데(p<.0001), SVCC의 경우 CC에 비해 검출된 저온성균수가 낮게 나타났다.

참고자료

· 없음