뽕잎 분말첨가 크림수프의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 23권 / 5호 / 601 ~ 608페이지
· 저자명 : 박소희, 이종호

초록

본 연구에서는 뽕잎 분말의 이용성을 식품에 증대시키기 위하여 뽕잎 분말 첨가 수준을 달리한 크림 수프를 제조하여 이에 따른 이화학적, 물성적 및 관능적 특성을 알아보았다. 크림수프의 pH, L값, 점도는 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 -1.91로 가장 높았고 b값은 4:6인 배합비율 시료가 38.59로 가장 높았다. 뽕잎분말 첨가 크림수프의 관능검사를 실시한 결과 뽕잎분말 첨가량이 증가될수록 진함 정도, 풋내, 쓴맛, 텁텁함은 강해지는 경향을 보였고, 고소한 맛, 느끼한 맛, 밀가루 맛, 부드러움은 약해지는 경향을 보였다. 크림 수프의 기호도 검사 결과 맛과 전반적인 기호도에서 1:9인 배합비율 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적인 기호도는 고소한 향, 고소한 맛, 부드러움과 정의 상관관계를 보였고, 풋내, 텁텁함과는 부의 상관관계를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 L값은 외관 기호도와 정의 상관관계를, 진함 정도와 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타내었고, b값은 텁텁함과 정의 상관관계를 나타냈다. 기계적 점도는 부드러움과 정의 상관관계를, 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타냈다. 이화학적 검사와 기계적 검사간의 상관관계에서는 pH 측정치가 기계적인 검사 항목과 높은 상관성을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 뽕잎 분말과 밀가루의 배합비율을 1:9로 한 시료는 소비자 기호도 검사 결과 모든 항목에서 대조구와 비교하였을 때 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 뽕잎 크림수프의 개발 가능성을 보여주었다.

참고자료

· 없음