나문재 가루를 첨가한 식빵의 품질특성에 관한 연구 (A study on the quality characteristics of pan bread added with Suaeda asparagoides power)

서지정보

· 발행기관 : 한국식공간학회
· 수록지 정보 : 식공간융합연구 / 19권 / 2호 / 53 ~ 64페이지
· 저자명 : 홍금주, 김명희

초록

본 연구에서는 기능성을 함유하고 있는 나문재 가루를 식빵에 첨가하여 기능성식빵 개발의 기초자료로 활용하기 위해 나문재 가루의 첨가량을 달리한 식빵을 제조(0%, 1%, 2%, 3%, 4%)하여 품질특성을 측정하였다. 나문재 가루에는 수분 5.34%, 회분 21.03%, 단백질 32.08%, 지방 5.12%였고, DPPH free radical 소거능은 90.24%로 나타났다. 나문재 가루의 명도 50.54, 적색도 -11.77, 황색도 26.17로 나타났고, 식빵의 수분함량은 나문재 가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나 유의적인(p<0.05) 차이는 없었다. pH는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 식빵의 무게는 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피와 비용적, 굽기손실율은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 씹힘성은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 응집성은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 탄력성은 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 관능특성은 1%, 2% 첨가군이 외관, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 높은 선호도를 보였다. 이러한 결과는 나문재 가루 첨가 빵 제조 시 나문재 가루 2%까지 첨가하였을 때 외관, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성이 우수하였으며. 기능성이 향상된 식빵제조가 가능하였다. 이를 통하여 기능성 식빵 개발의 기초자료로써의 사용과 제과제빵산업에 응용할 수 있는 가능성을 제시할 것으로 기대한다. 또한, 나문재는 항산화성의 효과가 있는 것으로 나타나 건강증진에 도움이 될 수 있으며, 기능성 식빵의 제조에 효과적으로 활용될 수 있음을 시사하며, 나아가 다양한 식품 제품에 대한 새로운 개발 가능성이 있을 것으로 사료됩니다.

영어초록

This study examined the quality characteristics of bread enriched with Suaeda asparagoides powder, including antioxidative activity, at concentrations of 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%. Analysis of Suaeda asparagoides powder revealed a moisture content of 5.34%, ash content of 21.03%, protein content of 32.08%, fat content of 5.12%, and a DPPH-free radical scavenging ability of 90.24%. The moisture content of the bread decreased with an increase in Suaeda asparagoides powder, although the difference was not significant. Conversely, the pH of the bread increased with higher concentrations of Suaeda asparagoides powder. The addition of Suaeda asparagoides powder led to an increase in weight, while the volume, cost, and baking loss rate decreased with higher concentrations. Hardness increased with greater amounts of Suaeda asparagoides powder, whereas springiness remained unchanged between the control group and the group with added Suaeda asparagoides powder. Sensory evaluation revealed that bread with 2% Suaeda asparagoides powder received the highest scores for color, flavor, taste, and overall preference. These results suggest that 2% is the optimal concentration of Suaeda asparagoides powder for enhancing the sensory quality and functional benefits of the bread.

참고자료

· 없음