보리잎차 분말을 대체한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of White Bread with Barley Leaves Tea Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 4호 / 398 ~ 405페이지
· 저자명 : 염경훈, 전순실, 김문용

초록

보리잎차 분말을 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%로 대체하여 제조한 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 식빵의 품질특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 식빵 반죽의 pH는 보리잎차 분말 대체량이증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은대조군과 보리잎차 분말 대체군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 pH 는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 비용적과 굽기 손실률은 대조군보다 보리잎차 분말 대체군들이 유의적으로 낮았다. 수분 함량은보리잎차 분말 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 명도는 보리잎차 분말 대체군들이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 녹색도와 황색도는 보리잎차 분말 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 견고성은 보리잎차 분말 1.5% 대체군이 40.42로 가장 높았고, 4.5% 대체군이 36.38로 가장 낮았으며, 부서짐성과 복원성은 대조군과 보리잎차 분말 대체군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 내부색은 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 어둡고 녹색이 진해졌다. 색과 향미는 대조군이 각각 6.36, 5.70으로 가장 높았고, 보리잎차 분말6.0% 대체군이 각각 5.49, 4.89로 가장 낮았다. 부드러움은 보리잎차 분말 3.0% 대체군이 6.19로 가장 높았고, 대조군이 5.55로 가장 낮았다. 종합적인 기호도는 대조군이 5.79로 가장 높았고, 보리잎차 분말 6.0% 대체군이5.01로 가장 낮았다. 보리잎향, 떫은맛, 쓴맛 및 이취는보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 구수한맛은 대조군과 보리잎차 분말대체군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를종합해 보면, 보리잎차 분말 4.5% 대체는 식빵의 물리적특성, 소비자 기호도 및 생리 기능성을 고려할 때 보리잎차 4.5를 대체한 식빵을 최적 배합비로 결정하였다.

영어초록

In this study, white bread was prepared containing 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% barley leaves tea powder (BLTP). The samples along with a control were then compared regarding their quality characteristics, including pH, total titratable acidity,fermentation power of dough expansion, specific volume, baking loss, moisture content, color, textural characteristics,internal surface appearances and sensory qualities, all to determine the optimal ratio of BLTP. As the BLTP content increased, the pH of the dough and bread and the lightness decreased, whereas the total titratable acidity increased. The fermentation power of dough expansion increased with a longer incubation time. The control group was evidenced by a significantly higher specific volume and baking loss than that observed in the BLTP samples. However, greenness and yellowness evidenced the opposite effect. Hardness was highest at a substitution level of 1.5% and lowest at a level of 4.5%. Fracturability and resilience were not significantly different among the samples. For the internal surface appearance,darkness and greenness increased both increased at higher BLTP content. In the sensory evaluation, color, flavor and overall acceptability were highest in the control bread samples but minimal at a substitution level of 6.0%. Softness was the highest at the 3.0% substitution level and lowest in the control bread samples. Barley leaf flavor, astringency,bitterness and off-flavor increased as the BLTP content increased. Delicious taste was not significantly different among the samples. In conclusion, the results demonstrated that 4.5% BLTP may prove quite useful as a substitute for wheat flour in the production of white bread and may provide favorable nutritional and functional properties.

참고자료

· 없음