뇌신경절단법(MSK법)으로 치사한 활어복의 숙성시 숙성수 침지시간에 따른 어육의 품질변화 (Changes in Puffer Fish Quality Induced by Soak Time in Maturing Water during Maturation of Puffer Fish Prepared via the Cutting Cranial Nerve Method (MSK Method))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 4호 / 428 ~ 433페이지
· 저자명 : 문승권, 유승석

초록

본 연구에서는 일정한 조직감을 유지한 채 숙성에 따른 맛의 향상을 위하여 숙성수의 농도와 침수시간에 따른 영향을 알아보고자 복어회를 뇌신경절단법(MSK법)에 의해 치사시킨 후 염수에 침수시간의 변화를 주어 침지하여 시료어의 염도, 텍스춰, 관능검사를 실시하였다.
염수의 농도는 수분함량과 pH 측정을 통해서 적정 농도인 3%로 하였다. 그 값을 보면 시료어를 염수에 침지시켰을 때의 pH값은 전반적으로 감소하였으나 그 변화의차이는 미미하였다. 숙성수 농도에 따른 시료어의 수분함량은 숙성수의 농도가 높아질수록 수분함량이 감소되었다가 3% 이상이 되었을 때부터 약간 증가하였다.
일정한 숙성수의 농도에서 침지시간에 따른 육질의 염도, Texture 및 관능평가를 실시한 결과는 시료어의 염도는 침지시키지 않은 시료어에서 0.2%, 20분과 40분에서 0.3% 그 이후는 0.4%의 염도변화를 보여주었다. 따라서 숙성수의 침지시간은 시료어의 염도에 일부 영향을 주었으나, 일정한 시간 범위 내에서는 동일한 염도를나타내었다. 즉, 침지시간이 각각 20～40분, 60～100분의 범위에서는 시료어의 염도에 차이를 보여주지 않았음을 알 수 있었다.
한편, 숙성수 침지시간에 따른 시료어의 Texture 측정결과 경도(Hardness)와 응집성(Cohesiveness)이 20분에서가장 높게 나타났다. 탄력성(Springiness)은 40분 이후 약간 증가함을 보였다. 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)도 모두 20분간 침지시켰을 때 1.04, 4.09로 높았으며, 침지시간에 따라 유의적 차이를 보였다.
숙성수 침지 시간에 따른 관능평가에서는 외관(appearance)과 수분(moisture)은 무처리군에서 가장 높게 평가되었으며, 침지 시간이 증가함에 따라 점점 낮아졌고, 80분 이후 큰 폭으로 낮아졌다. 냄새(smell)는 침지 시간이증가함에 따라 점점 강해졌고 조직감(texture)과 탄력성(springiness)과 감칠맛(umami flavor)은 20분 일 때 가장높았으며, 종합적인 기호도(overall preference)의 경우 침지 후 20분 일 때 가장 높게 평가되었다. 한편, 80분이되었을 때 탄력성의 값이 관능검사와 텍스쳐가 다르게나온 것은 손실된 일부의 수분이 다시 복원되는 과정에서 생긴 것이라 추정된다.
이상의 연구 결과에 따르면 pH와 염도의 변화는 미미하였지만 뇌신경 절단법(MSK법)에 의해 치사된 활어복을 3% 염수에 20분 동안 침지를 시켰을 때 탄력성을 제외한 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 부분에서 가장 높은Texture 측정값을 나타냈고 관능평가에서도 감칠맛, 종합적인 기호도, 탄력성, 조직감 에서 높은 평가를 받았으며시료간의 유의적 차이를 보였다. 따라서 복어회는 3% 염수에 20분간 침지시켰을 때 가장 육질의 품질이 우수 하다는 사실을 확인할 수 있었다.

영어초록

The aim of this research was to determine the relationship between quality of puffer fish and soak time in maturing water. This research used the cutting cranial nerve method, which is called the MSK method. The data was analyzed using the SPSS program. Based on salinity analysis result, both moisture content and pH were measured after 20 min of soaking. As the salinity of the maturing water increased, the moisture content initially decreased then increased once the salinity was greater than 3%. However, the concentration of the maturing water did not influence the pH level. The texture properties were measured to assess the effect of soak time in the maturing water. Hardness of the sample was highest (3.99) at 20 min, and cohesiveness also showed a maximum value (0.26) at 20 min. Gumminess and chewiness were highest 1.04 and 4.09, respectively, when the fish was matured for 20 min. Sensory properties were evaluated, and springiness, umami flavor, texture, and overall preference were highest at 20 min of soak time. The results showed that maturing the puffer fish for 20 min provided the best quality of texture and sensory characteristics for the fish

참고자료

· 없음