상온 보관 주먹밥의 유통연장을 위한 마이크로파 살균기술 및 포장기술에 관한 연구 (Effect of Microwave Treatment and Packaging Methods on Extending the Shelf-Life of RTE Rice Balls at Room Temperature)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 2호 / 165 ~ 170페이지
· 저자명 : 배영민, 이선영

초록

본 연구는 마이크로파 처리와 포장방법에 다른 주먹밥의 오염 미생물 살균효과와 증식억제효과를 분석함으로써 실온 장기 유통을 위한 살균 및 포장방법의 실용화 기초 자료를 도출하고자 하였다. 마이크로파를 처리 시주먹밥에 오염된 병원성 세균을 저해하는데 매우 높은효과가 나타났으나, 고르지 못한 살균처리 효과로 인한 단점이 관찰되었다. 처리 후 주먹밥 속 총균수와 B. cereus 에 대한 포장법에 따른 미생물 증식 억제 효과는 이산화탄소 가스 포장법이 가장 효과적이었으며, S. aureus의 경우에는 진공포장과 이산화탄소가스포장이 가장 효과적인것으로 나타났다. 따라서 본 실험결과로부터 미생물로 인한 부패를 억제하고, 오염된 병원성 세균의 생육을 억제하여 상온에 장시간 보관할 수 있는 방법으로 살균처리와 이산화탄소가스 포장법 등의 포장 기술이 사용될 수있을 것으로 사료된다. 하지만 마이크로파의 살균처리 효과가 고르지 못하고, 처리 후 미생물의 감소량에 제품별로 오차가 큰 것으로 나타나 즉석조리식품의 제조 후 오염된 미생물을 효과적으로 살균 및 멸균할 수 있는 기술의 개발이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.

영어초록

Although the demand of ready-to-eat (RTE) foods such as Kimbab is growing, large quantities and wide distribution of these foods is difficult due to their short shelf-life, exposed packaging with hygienic risk, and decreased quality at refrigerator temperatures. This study was undertaken to develop preservation and storage methods to extend the shelf-life of RTE rice products using microwave and packaging methods such as vacuum and modified atmosphere packages. RTE rice ball samples inoculated with Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus or Bacillus cereus were microwave treated for 0, 30, 60, 90 and 120 seconds. Populations of pathogens on the rice balls were significantly reduced with an increase in treatment time. There were more than 5 log reductions of all pathogens when the samples were microwave treated for 60 seconds. RTE rice balls inoculated with two pathogens (S. aureus and B. cereus) were packaged via air, vacuum, N2 gas, and CO2 gas following microwave treatment for 90 seconds. The initial S. aureus and B. cereus concentration before treatment was 7.60 and 6.59 log CFU/g, and these levels were reduced by 3.37 and 2.18 log CFU/g after microwave treatment. The levels of pathogens were significantly increased during storage time at room temperature. CO2 packaging was the most effective at inhibiting microbial growth among the tested packaging methods. The levels of total mesophilic count, S. aureus and B.
cereus after 5 days of storage were 7.7, 8.8 and 9.3 log CFU/g in air packaged samples and 2.4, 3.2 and 8.3 log CFU/g in CO2 gas packaged samples, respectively. However, after 3 days of storage higher levels of B. cereus were observed in all samples, indicating that the samples were not safe to be consumed. Base on these results, microwave treatment and MAP packaging methods using CO2 gas could be used as a potential method for extending the shelf-life of RTE foods.

참고자료

· 없음