무균포장밥 가공 적합품종 주안벼의 식미특성 (Quality Evaluation of Juanbyeo as Aseptic-packaged Cooked Rice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 42권 / 6호 / 721 ~ 726페이지
· 저자명 : 오세관, 천아름, 오예진, 오기백, 김대중, 윤미라, 홍하철, 최임수, 김연규

초록

무균포장밥 등 가공밥용 기존 원료곡인 추청벼와 고시히까리에 비하여 우수한 품종을 선발하고 식미관련 기초 자료를 제공하기 위하여 국내 육성 주요 품종에 대한 원료곡의 이화학 성분,취반특성, 물리적 특성 및 호화 점도 등을 분석한 결과, 밥맛을판정하는 기준인 단백질 함량은 건물중을 기준으로 고시히까리가 7.13%로 가장 높았으며 반면 주안벼는 가장 낮은 값을 나타내었다. 조사되어진 원료곡의 취반시 점도 및 경도에 영향을 미치는 아밀로스 함량은 17.9-19.6%의 수준으로서 주안벼가 가장낮은 값을 보여주었으며 일품벼가 가장 높은 값을 나타내었다.
Toyo 윤기치는 대체적으로 높은 값을 보여주었는데 주안벼가 87.4의 윤기치로서 가장 높은 수치를 보였다. 또한 원료곡 쌀의 경도(hardness)는 주안벼가 4,399 g/sec로서 기타 품종에 비하여 작은압력에도 잘 부서지는 부드러운 특성을 나타내었으며 호화점도(RVA)에 의한 쌀의 강하점도(break down)는 주안벼 110.9, 고시히까리 110.3으로서 다른 품종에 비하여 높게 나타났으며 최종점도(final viscosity)는 주안벼는 224.1으로 고시히까리 223.5과 유사한 값을 보여주었다. 밥의 노화와 관련이 깊고 최종점도와 최고점도의 차이인 치반점도(setback)의 경우에서도 주안벼가 -23.7로서 호화가 잘 되고 취반미의 노화가 지연되는 특성을 보유하는것으로 확인되어 식은밥 품질이 좋은 것으로 널리 알려진 고시히까리와 매우 유사한 호화특성을 나타내었다. 또한 취반 특성분석결과에서도 주안벼는 고시히까리와 마찬가지로 다른 품종에비하여 취반미의 흡수율이 좋아 짧은 시간에 취반할 수 있는 가공 적성을 나타내어 가공밥용으로 우수한 품종임을 확인 할 수있었다. 무균포장밥의 식미 평가에서는 식미 총평에서 나타내었듯이 더운밥일 경우 대비품종인 추청벼의 -0.02에 비하여 밥맛이좋다고 알려진 일품벼가 식미총평이 0.56으로서 가장 높았으나,기타 품종에 비하여 노화가 빠르게 진전되어 식은밥 식미총평은0.15로 저하되었다. 그 다음으로는 더운밥 식미총평 0.51를 나타낸 주안벼는 밥이 식으면서 밥맛이 향상되어 식은밥 식미총평이0.69로서 높아졌으며, 대비 품종인 추청벼 0.02보다도 월등히 높았고 고시히까리 0.51을 포함하여 다른 품종에 비하여 밥맛이 우수한 결과를 나타내었다. 결론적으로 주안벼는 쌀의 품질이 우수하고 취반특성 및 호화특성이 우수한 품종으로 입증되어 무균포장밥을 비슷한 가공밥용으로 적합할 것으로 판단되었다.

영어초록

The objective of this study was to evaluate several varieties of aseptic-packaged cooked rice including Juanbyeo. Quality evaluations, such as by amylose, setback, toyo values and amylograms, were significantly higher in the Juanbyeo as compared to other samples. In addition, the Juanbyeo aseptic-packeged cooked rice showed significantly higher palatability characteristics and had a greater water absorption ratio than the other samples. For cold cooked rice,the relationship between palatability and texture was significantly high (p<0.01). Ilpumbyeo showed high scores for taste as a hot cooked rice, but as a cold cooked rice taste scores were lower than other samples. In the case of Juanbyeo cold cooked rice flavor was improved. When the Juanbyeo aseptic-packaged cooked rice was reheated in a microwave oven,it had better palatability than other varieties. Thus, the results of this study suggested that Juanbyeo can be effectively utilized as aseptic-packaged cooked rice.

참고자료

· 없음