미성숙 상태로 수확된 커피의 로스팅 가공 최적화 방안 (The Study of Roasting Procedures of Unripe Coffee Beans that Affect Coffee Quality)

서지정보

· 발행기관 : 한국융합과학회
· 수록지 정보 : 한국융합과학회지 / 7권 / 4호 / 294 ~ 306페이지
· 저자명 : 정지은, 신미경

초록

연구목적 : 이 연구의 목적은 미성숙 그린커피 가공 시 로스팅 온도가 클로로겐산 함량에 어떤 영향을주는지 알아보기 위함이다. 또 한 상업적으로 가치가 있는 미성숙커피를 위한 실질적인 가공법을 제안하고자 하였다. 연구방법 : AOAC법에 준한 일반성분 분석이 실시되었다. 미성숙 그린커피는 210°C에서 230°C에 걸쳐 6가지 단계로 로스팅 되었고, 클로로겐산 함량 분석 후 17명의 전문패널에 의해 두가지 추출법에 대한 관능평가가 실시되었다. 결론 : 결론은 다음과 같다. 첫째, 비교적 높은 온도의로스팅이 미성숙커피의 향미를 증진시킨다. 둘째, 226°C 구역의 미성숙커피가 단맛과 뒷맛, 아로마등과 함께 기분 좋은 쓴맛이 느껴져 구매자들에게 긍정적 평가를 받을 수 있다 전망하였다. 마지막으로, 미성숙커피 추출법은 미성숙커피의 단점을 보완하기 위해 에스프레소 머신으로 진행되어야 한다.

영어초록

Pupose : The purpose of this study is finding the effect of roasting tempetures that affect unripe green coffee beans which relatively have substantial amounts of chlorogenic acids. This study is also looking for the valid method of brewing procedures for roasted unripe coffee beans that are commercially useful and flavorful. Methods : The proximate analysis was held by AOAC method. Unripe green coffee beans were roasted in 6 different degrees from 210°C to 230°C, then analyzed for amounts of chlorogenic acids of each roasting degree. Also sensory analysis is conducted with coffee extracts and espresso by 17 professionals. Conclusion : The conclusion were as follows. First, relatively high temperature roasting degree like 226°C were represented optimal points for better quality in sensory wise. Second, in that range, there are some sweetness and positive bitterness in the brew that could be positively served to customers. Third, the coffee brew should be extracted by an espresso machine that will supplement flaws of coffee quality.

참고자료

· 없음