소규모 전통 유과 제조과정 중 미생물 저감에 관한 연구 (A Study on the Reduction of Microorganisms in the Small-scale Traditional Yugwa Manufacturing Process)

서지정보

· 발행기관 : 경상국립대학교 농업생명과학연구원
· 수록지 정보 : 농업생명과학연구 / 57권 / 1호 / 99 ~ 106페이지
· 저자명 : 김동현, 김솔아, 이정은, 이송민, 심원보

초록

한국의 전통 과자인 유과는 거의 모든 공정이 수작업으로 제조되기 때문에 공정 중 작업자 및 작업도구 등에 의한 교차오염으로 인한 안전문제가제기되고 있다. 본 연구에서는 유과 제조 공정 중 찹쌀의 불림 단계에서 증가된 미생물을 제어하기 위하여 항균 활성이 있는 용액 9가지 용액(40%자몽종자 추출물, 100% 계피 추출물, 70% 에탄올, 100% 식초, 0.2% 차아염소산나트륨, 40% 초산나트륨, 40% 탄산수소나트륨, 40% 사과산,40% 구연산)을 이용하여 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus에 대해항균 효과를 비교 확인하였다. Disk diffusion법을 통해 40% 사과산과 구연산에서 높은 항균 효과를 확인할 수 있었고, 추가로 항균용액의 농도,처리방법 및 시간을 최적화한 결과 1% 사과산-구연산을 10분 동안 처리 시 세균 5종을 모두 사멸시켜 높은 항균효과를 확인할 수 있었다. 불림단계의찹쌀에 1% 사과산-구연산으로 정치 및 교반하면서 10분 동안 세척하였을 때 일반세균과 대장균군의 수가 각각 4.0 Log CFU/g와 5.0 Log CFU/g씩감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 1% 사과산-구연산으로 불린 찹쌀에 대해 침지와 교반으로 10분 동안 처리함으로써 전통 유과 제조과정 중쌀의 불림단계에서 증가된 미생물을 효과적으로 저감화 할 수 있음을 확인하였다.

영어초록

Because Yugwa, a traditional Korean confectionery, has been manufactured manually, and its soaking step for rice increases microorganismlevels, the safety issues of Yugwa have been raised. In this study, we investigated the antibacterial activities of 9 solutions (40% grapefruitseed extract, 100% cinnamon extract, 70% ethanol, 100% vinegar, 0.2% sodium hypochlorite, 40% sodium acetate, 40% sodium bicarbonate,40% malic acid, and 40% citric acid) to Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, andBacillus cereus. Both 40% malic acid and citric acid showed high antibacterial activity against all microorganisms through the diskdiffusion method. We adjusted the concentrations of malic acid and citric acid to minimize changes in the soaked rice, and both solutionswith 1% showed antibacterial activity. After the soaking process of rice, there were no food poisoning bacteria, and general bacteriaand coliform with high levels (107-8 CFU/g) were only detected. A combination (1% malic acid-citric acid) of the two solutions wasapplied to sterilize soaked rice using standing and stirring methods and could reduce each of 4.0 Log CFU/g, 5.0 Log CFU/g of generalbacteria and coliform, respectively. These results meant that the stirring methods with 1% malic acid-citric acid could effectively reducethe increased microorganisms in the soaking stage of rice during the Yugwa manufacturing process.

참고자료

· 없음