김치의 저온 발효 중 미생물 변화 양상

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물학회
· 수록지 정보 : 미생물학회지 / 39권 / 1호 / 45 ~ 50페이지
· 저자명 : 박정아, 오윤정, 김보연, 민태익, 이정숙, 김치경, 안종석, 허건영

초록

분자 생물학적 방법인 DGGE를 이용하여 저온에서 김치가 발효되는 동안 관여하는 미생물의 다양성과 변화양상을 분석하였다. 김치를 저온(4℃)에서 발효시키는 60일동안 5일 마다 시료를 채취하였으며, 채취한 김치 시료에서 genomic DNA를 추출하여 실험을 수행하였다. 김치 시료 genomic DNA로 부터 16S rDNA의 V3영역을 증폭하여 DGGE를 수행한 결과에서 관찰된 amplicon들의 염기서열을 분석한 결과 저온에서 김치가 발효되는 동안 젖산균들이 주요 미생물 군집으로 나타났으며, 그 중에서도 Weissella Koreensis가 발효 전 과정 동안, Lactobacillus sakei의 경우는 발효 10일째부터, 그리고 Leuconostoc gelidum은 발효 30일 째부터 amplicon들의 농도가 진하게 나타나 이들이 저온에서 김치 발효 과정 동안의 우점종 균주들 임을 알 수 있었다.

참고자료

· 없음