전처리 방법에 따른 산채 물김치의 품질변화 (The Quality Changes of Watery Kimchi made of Wild Vegetables by the Pre-Treatment Methods)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 20권 / 6호 / 136 ~ 146페이지
· 저자명 : 이효영, 권혜정, 박아름, 최병곤, 허남기

초록

본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 5℃에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나,pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose,maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.

영어초록

This study aimed to determine the physiochemical changes during maturation to examine the preparation ofwatery Kimchi with wild vegetables from Gangwon Province, and its use. The wild vegetables in this study includedLigularia fischeri, Aster scaber Thunb, and Cirsium setidens; a comparison was made between preservationin a saline solution and pre-treatment with blanching. As for treatment before preparation of watery Kimchi,the water content was the lowest at 81.45% for Aster scaber Thunb preserved in a saline solution and was foundto be 87.39% for blanched Cirsium setidens. Blanching resulted in higher L, b, and a values for color valuethan treatment with a saline solution and Ligularia fischeri got the highest hardness, followed by Aster scaberThunb and Cirsium setidens, from both types of treatment. As for the physiochemical properties during maturation,the total soluble solid content and salinity were kept higher by treatment with a saline solution than by blanching,whereas pH tended to get lower in both types of treatment. Turbidity became higher one week after treatmentwith a saline solution, but varied insignificantly afterward by any type of treatment. As for free sugar, bothtypes of treatment increased the content of glucose and fructose and kept that of sucrose and maltose constantduring maturation. As for overall acceptability, blanched watery Kimchi made of Cirsium setidens got the highest preference.

참고자료

· 없음